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frischen Speck fein, sowie etwas Chalotten, Thymian, Cham-pignons oder frische Trüffel, hackt dann alles zusammen klein,rührt es in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Gewürz-nelken untereinander, einen Kochlöffel gestoßenes Weibbroddazu und etliche Eßlöffel von der Sauce der Kibitzen.

Nun rollt man von gutem Butterteig eine Platte aus,legt sie auf ein mit Butter bestrichenes und mit gestoßenemWeißbrod bestreutes Papier, welches man auf ein Backblechgelegt hatte, breitet in der Mitte der Platte von der Farceaus, legt die Kibitzen darauf, streicht den Rest der Farcedarüber, bestreicht es neben der Farce mit Ei und legt nuneine andere Platte von Butterteig darauf, welche man mitdem Finger andrückt und mit einem warm gemachten Messerzierlich in Schuppen ausschneidet oder auch zusammenkneift;in die Mitte des Deckels macht man oben eine runde Oeff-nung, sodaß nach dem Backen ein Trichter eingesetzt werdenkann. Die Pastete wird mit Ei bestrichen, in einem heißenOfen gelb gebacken, die zurückgebliebene durchgeseihte Saucedurch einen Trichter hineingegossen und warm zur Tafelgegeben.

Auf dieselbe Art können die Pasteten von Feldhühnern,Haselhühnern, Wasserschnepfen und kleinen Wild-enten gemacht werden.

12. Warme Schnepfen-Pastete mit Trüffeln: Vier schöneWaldschnepfen werden ausgenommen, die Gedärme, nachdemman die Mägen entfernt, fein gehackt und zugedeckt bei Seitegestellt, die Schnepfen selbst vorsichtig ausgebeint, gesalzen,mit Hug-trs kxiekL gewürzt, in eine Salatschale gelegt, derSaft einer Citrone darüber gepreßt, mit Petersilie und einerin Scheiben geschnittenen Zwiebel belegt und so zugedeckt eineStunde marinirt, während dessen man die Farce bereitet, auseinem Pfund fein geschnittenem Rehfleisch, ohne Haut undSehnen, einem halben Pfund feinem Speck, einem Viertel-pfund Panade, einigen Eiern, ünks derkss und dem nöthigenSalz, alles fein gestoßen, durch ein Haarsieb gestrichen undkalt gestellt. Ein Pfund Trüffeln wird rein gewaschen, ge-bürstet, dünn abgeschält, rund geschnitten und die Abfälle,mit dem gleichen Theile Champignons, Chalotten und Peter-silie sehr fein geschnitten, mit den gehackten Gedärmen in eine