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genommen, jede in vier Theile geschnitten und jedes Stück-chen entbeint; die Schlegel der Täubchen legt man auf denSchinken, salzt sie und bestreut sie mit Cayennepfeffer; überdiese kommen vier hartgekochte Eier, jedes in vier Theilegeschnitten und leicht gesalzen und darüber die zwölf Tauben-brüstchen, ebenfalls mit Salz und Cayennepfeffer gewürzt;das Ganze wird mit sechs bis acht Eßlöffeln sehr kräftiger JüsÜbergossen, mit einem Deckel von Butterteig in der Weisewie die Kaninchen-Pastete Nr. 8 geschlossen, dieser Deckel mitEi bestrichen, ein Gitter von Butterteigstreifen (dieses zuflechten siehe Butterteig-Torte) noch darüber gelegt und das-selbe auch mit Ei bestrichen. Eine Stunde vor dem Anrichtenwird die Schüssel über einem runden Blech auf Salz gestellt,langsam gebacken und sowie der Teig Farbe nimmt, mußman ihn mit Butter bestrichenem Papier decken. Aus demOfen genommen, wird die Schüssel gut gereinigt, in derMitte eine Oeffnung gemacht und ein Glas Dry-Madeiraeingegossen.

Auf andere Art, schneide man vier Tauben in Viertelund dämpfe sie in Butter; lege sie dann in eine mit Butterbestrichene und mit gesiebtem Weißbrod bestreute Form, gebeeinen Guß aus drei Schoppen Milch, sechs Loth frischerButter, sechs Eiern, zwei Theelöffeln voll Mehl und etwasfein gehackte Petersilie darüber und lasse es so eine Stundelang stehen, damit es gut durchziehe, decke oben dünne Weiß-brodscheiben darauf, beträufle diese mit Butter und backe diePastete fünf Viertelstunden lang. Brunnenkresse-Salat istsehr gut dazu.

11. Pastete von Kibihen: Wenn die Kibitzen rein geputzt,ausgenommen und schön dressirt sind, so schneidet manThymian, Basilikum und ein wenig Petersilie sehr klein,mengt etwas Pfeffer und Salz darunter, kehrt fein geschnittenenSpeck darin um, spickt die Brust der Vögel damit, belegt eineCasserole mit dünnen Speckscheiben, legt die Vögel hinein,gießt ein Glas rothen Wein darüber, überstreut sie mit Salzund Pfeffer, thut eine ganze Zwiebel und ein Lorberblattdazu, deckt die Casserole zu und läßt sie halb fertig dämpfen,worauf man sie zum Erkalten auf eine Schüssel legt. Manschneidet nun ein Stück mageres Kalbfleisch und vier Loth