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gut halten und wenn man einmal daran ist, die Arbeit keinengroßen Unterschied macht.

Auch bemerke ich, daß die Pasteten, wenn man sie sonstmit Sorgfalt bereitet, auch ohne Trüffeln sehr gut sind undman anstatt Trüffeln Morcheln anwenden kann, welche aberin Bouillon abgekocht sein müssen.

Statt der von Teig aufzusetzenden Kaninchen kann mansteifes Papier oder Carton, über den Finger gerollt, einstecken.

1. Butterteig-Noulade: Aus drei Viertelpfund Butter be-reitet man Butterteig, rollt ihn, Messerrücken dick stark in derLänge eines Backbleches aus, macht mit der Spitze eines Messersin der Mitte des Teiges einen zackenförmigen Durchschnitt undbenutzt die nun entstandenen beiden Theile zur Roulade, in-dem man in die Mitte der beiden Theile ein kalt gewordenesWildpret-Hachis oder Salpicon, welches nicht flüssig sein darf,oder die Masse der Croquetten Nr. 7 bei den Speisen mitWild, welche besonders gut dazu ist, etwa zwei Finger breit gibt,es mit einem Messer gleich ausstreicht, den untern Theil desTeiges aus das Hachis legt, mit Ei bestreicht und den ge-zackten Theil darüber legt. Die Roulanden werden dann vordem Backen mit dem Messer portionsweise schnell eingedrückt,mit Ei bestrichen, rasch im Ofen gebacken und gleich servirt.

Man kann auch nur eine, etwas breitere Roulade machenund sie, etwas gewunden, zum Kranze legen.

2. Farce-Pasteten mit Feldhühnern: Man muß dazu einekupferne, gewundene Form haben, wie zu einem halbpfündigenGugelhopfen (Bund), nur daß in der Mitte kein Rohr hin-ausgeht und sie am Boden etwas größer als ein Kronen-thaler glatt ist. Diese Form wird mit Butter bestrichen, mitgestoßenem und gesiebtem Weißbrod bestreut und mit mürbemPastetenteig, der einen Messerrücken dick gewällt ist, ganz aus-gelegt. Dann bereitet man die Farce aus zwei Pfund rechtsaftig gebratenem Kalbfleisch (am besten vom Nierenbratenmit der Niere), das man klein schneidet, vier Loth gewässertenund ausgegräteten Sardellen, vier Loth Capern, vier LothRindsmark, einer halben, mit Schale und Mark geschnittenenCitrone und einer Zwiebel, welches man zusammen hackt undes mit dem Safte einer Citrone, zwei Eigelb, Salz undMuskatblüthe wohl untereinander rührt und die Form unten