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fingerdick damit belegt; darauf legt man zwei oder drei inButter gelb abgedämpfte und zerlegte Feldhühner und denRest der Farce darüber, bestreut es mit geriebenem und ge-siebtem Weißbrod, thut Stückchen Butter darauf und backt diePastete im Ofen gelb, die man dann auf eine Schüssel um-stürzt, das glatte Deckelchen oben herausschneidet und folgendeSauce in die Pastete gießt:

Ein Stückchen Speck und eine Zwiebel wird fein geschnittenund ein kleiner Kochlöffel Mehl in einem Stückchen Butterbraun gemacht, Zwiebel und Speck darin herum gedreht undein Schöpflöffel gute Fleischbrühe nebst Capern, etwas Ge-würznelken und Citronensaft daran gethan.

3. Maccaroni-Pastete mit Feldhühnern : Ein Pfund ächte,italienische, federkieldicke, lange Maccaroni werden in einemlangen Geschirr in kochendes, gesalzenes Wasser gelegt undeinige Minuten blanchirt, sodann auf ein Sieb abgegossen,mit kaltem Wasser abgekühlt und auf ein reines Tuch zumAbtropfen gelegt. Eine kuppelartige Form, wie die der vor-hergehenden Pastete, aber glatt, wird mit Butter ausgestrichen,mit ganz dünnen weißen Speckscheiben ausgefüttert, in dieMitte ein, so groß wie ein Gulden, federkieldick ausge-stochenes Stückchen recht schwarze Trüffel oder recht rotheZunge (s. Scharlachzunge) eingelegt und um dieses die Macca-roni-Nudelstücke schneckenartig herum gelegt. Wenn diese unge-fähr zwei Finger hoch so eingelegt sind, werden sie innen miteinem Pinsel mit Eiweiß bestrichen und fingerdick mit gerührterKalbfleisch-Farce überstrichen, wie bei der vorigen Nummerangegeben. Ist die erste Einlage so beendet, so werden dieMaccaroni wieder am Ende der erstern angepaßt und schnecken-artig die ganze Form so ausgefüttert, welches aber nur immerin kleinen Bändern geschehen kann, weil sie jedesmal sogleichmit Farce überstrichen werden müssen. Der Rest der Macca-roni wird in zolllange Stückchen getheilt, in eine Easserolegethan und zugedeckt bei Seite gestellt.

Unterdessen hat man drei junge Feldhühner gedämpft odersaftig gebraten und wenn sie erkaltet sind, so wird alles guteFleisch ausgelöst, zu kleinen Filets geschnitten und nebst dergleichen Menge ebenso geschnittener Champignons und Zungen-stückchen zu den Maccaronistückchen gethan. Aus den Gerippen