Große WlliMsteten.

Die Pasteten werden auf sehr verschiedene Art bereitet:in Brodform wie die Jagd-Pastete, in Formen wie Auflauf-Formen, mit eßbarem Teige ausgelegt, in schön aus-gearbeiteten Pastetenreif-Formen mit Charnieren und inTerrinen ohne Teig. Ueber die Pastetenreif-Formen kannich aus eigener Erfahrung nichts sagen, da wir dieselben nochnie angewendet, sondern statt deren immer ganze Formen,wie Auflauf-Formen, nur etwas höher oder Terrinen ge-braucht haben, ich werde aber, wo in den Recepten diePastetenreif-Form angegeben ist, dieselbe natürlich beibehaltenund die Erfahrung muß dann lehren, welche Art die beste,wenigstens für gewöhnliche Küche ist.

Sehr zu empfehlen sind die Pasteten in Terrinen ohneTeig, denn sie sparen nicht allein viel Zeit und Mühe, sondernhalten sich auch, an einem kalten trockenen Orte aufbewahrt,viel länger als alle anderen Pasteten und bleiben viel saf-tiger und schmackhafter. Alle kalten Pasteten können inTerrinen bereitet werden (s. Kalte Feldhühner-Pastete mitTrüffeln Nr. 4).

Dann haben wir noch die sogenannten Hohlpasteten oderPastetenkasten von Butterteig, die innen hohl sind um einbeliebiges Ragout oder FricaM aufzunehmen, die man aberbeim Conditor machen lassen muß, weil sie bei der Selbst-bereitung selten gerathen; auch läßt man auch wohl nur einenRand von Butterteig backen, den man um das Ragout legt,oder, was sehr hübsch ist, ein Gitter, welches über das Ragoutgelegt wird.

Ich bemerke noch, daß es im Allgemeinen vortheilhafterist, große als kleine Pasteten zu bereiten, da sie sich ja so