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man dann noch vier Löffel starken Esdragon-Essig und sechsLöffel zerlassenen Aspic dazu rührt,

10. Grüne Mayonnaise: Zwei Hand voll abgezupfte Es,dragonblätter, zwei Hand voll Kerbel, den vierten Theil sovielPetersilie und ebensoviel Pimpinelle werden in kochendemWasser mit einer Hand voll Salz eine Viertelstunde schnellabgekocht, dann abgegossen, mit frischem Wasser abgekühlt undausgedrückt, hierauf fein gestoßen, mit zwei Eßlöffeln Aspicund zwei Eßlöffeln Oel vermischt, durch ein Haarsieb ge-strichen, mit zwei rohen Eidottern in eine Schale gethan undein Pfund feinstes Oel so daran gerührt, wie es bei derWiener Mayonnaise angegeben ist, nach Geschmack kann auchetwas Essig beigegeben werden; zuletzt gibt man noch sovielSpinatgrün dazu, als nöthig ist, um die Mayonnaise schöngrün zu färben,

11. Braune Mayonnaise: Von dem vorher gebratenenGeflügel, welches in der Mayonnaise gegeben werden soll,seien es Feldhühner, Schnepfen, Wildenten oder dergleichen,werden die Gerippe und sonstiger Abfall in einer passendenCasserole mit zwei Weinglas Rheinwein, einem Lorberblattund einigen Chalolten gut ausgekocht; man gießt diese Essenzdurch eine feine Serviette, entfettet sie, gibt ein halbes Quartgute braune Sauce daran und kocht es auf drei Achtelquartein, worauf man ein Achtelquart Aspic dazu thut, es nocheinige Minuten kochen läßt und durch ein feines, reines Haar-sieb in eine Porzellan-Schale preßt; hierzu fügt man nochden Saft einer Citrone, ein Stück zerlassene Glace und dasetwa noch fehlende Salz und rührt die Sauce crsmeartigund zart ab; sie muß von lichtbrauner Farbe, kräftigem Ge-schmack und leicht pikant sein.

12. Feinste Mayonnaise: Man gibt in eine Porzellan-Schale das Gelbe von zwei rohen Eiern, so weiß wie mög-lich, eine Messerspitze feines Salz, eine Messerspitze feinenweißen Pfeffer und den vierten Theil eines Eßlöffels Esdragon-Essig; dieses rührt man mit einem Holzlöffel auf dem Eisefleißig, und wenn es anfängt dick zu werden, so gibt maneinen halben Eßlöffel feinstes Oel dazu und wenn es sichwieder bindet, einen halben Eßlöffel Essig, dann etwas späterwieder Oel; es muß aber immer sehr fleißig gerührt werden.