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kochten Eidottern, acht Eßlöffeln feinstem Oel, zwei bis dreiEßlöffeln französischem Sens und vielem Salz und Concafssverrührt und durch ein Haarsieb gestrichen und nun mit Oelnoch so lange gerührt, bis nach und nach ein Pfund Oel undsechs Eßlöffel starker Esdragon-Essig damit vermischt sind.

7. Mayonnaise mit Häring: Vier rohe Eigelb werdentüchtig geklopft und dann rührt man einen Theelöffel vomfeinsten Oel dazu und rührt jedes Mal so lang, bis vondem ersten Löffel Oel nichts mehr zu sehen ist, ehe manabermals einen Theelöffel Oel hinzu thut, und rührt so nachund nach soviel Oel daran, daß ein fester Teig entsteht,der sich von selbst, wie ein gekochter Teig, von der Schüsselablöst; dann darf man etwas mehr Oel dazu geben, sowieden Saft einer Citrone, Essig und Senf nach Geschmack, undzuletzt einen ganz fein gehackten Häring, so sein gehackt, daßman gar nicht mehr sieht, daß es Häring ist, oder auchSardellen.

8. Englische Mayonnaise: Man stelle ein Achtelquart aus-gelösten Aspic in einer Casserole über Eis oder in dessenErmangelung in recht kaltes Wasser, jedenfalls an einenkühlen Ort, und schlage ihn mit einer recht saubern Draht-ruthe zu einem weißen Schaum, gieße unter fortwährendemSchlagen nach und nach ein Viertelquart feines Salat-Oelund nach diesem sechs Eßlöffel Esdragon-Essig hinzu undfahre mit dem Schlagen so lange fort, bis sich eine weißeglatte Sauce gebildet hat, wie eine Creme; es kommt nunnoch ein Theelöffel Salz, eine Prise weißen Pfeffer und einwenig Zucker dazu und wird noch ein Weilchen geschlagen.

Diese Mayonnaise läßt sich besonders schön über dasFleisch aufsetzen und behält lange, ja Stunden lang, ihreForm, ohne zu schmelzen, wenn es nicht gar zu heiß ist.

9. Wiener Mayonnaise: In einer Porzellanschale werdenzwei rohe Eidotter mit Salz, Concasss und Muskatnuß starkgewürzt, und nach und nach mit einem Pfund des feinstenOels in folgender Weise verrührt: Zuerst kommt nur einEßlöffel daran, in drei Minuten wieder einer, dann nachfünf Minuten zwei Löffel und so ferner von fünf zu fünfMinuten immer zwei Löffel, bis das Oel verbraucht ist, wo