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Sieb umwendet) und mit einem rohen Eigelb und Oel an-gerührt; sollte die Sauce sich nicht binden wollen, so fügtman ein paar Tropfen Citronensaft hinzu und gibt zuletztetwas Essig, Salz und Pfeffer, am besten Cayennepfeffer,hinein, bereitet die Sauce aber nicht lange vor dem Gebrauch.
3. Mayonnaise: Man nehme in eine Schüssel drei roheEidotter und rühre sie eine Zeitlang; dann gieße man unterfortwährendem Rühren mit der rechten Hand, mit der linkenlangsam soviel feines Olivenöl nach, etwa sechs Eßlöffel, bisdie Masse crßmeartig ist und nun kommt noch der Sasteiner Citrone, etwas Essig und Salz hinzu.
4. Mayonnaise mit Butter bereitet: Man braucht dazuzwei Stich frische, feine Butter, zwei hart gekochte Eidotter,vier Eßlöffel Oel, ebensoviel Essig und zwei Messerspitzenganz fein gemahlenen weißen Pfeffer; die Butter wird gutverrührt und abwechselnd ein Löffel Oel und ein Löffel Essigdazu gerührt; die Eidotter werden allein mit etwas Essig ver-rührt und kommen dann erst zu der Butter, nebst dem Pfefferund, falls die Butter nicht gesalzen wäre, mit etwas Salz.
Die Mayonnaise eignet sich besonders, wenn man ResteFleisch vernutzen möchte, die nicht sehr ansehnlich sind, weilsie sehr confistent ist und gut deckt.
5. Mayonnaise mit Jüs: Man nimmt die Dotter vondrei recht hart gekochten Eiern und einen rohen frischen Ei-dotter, rührt sie mit zwei Theelöffeln Zucker, einem Thee-löffel fein geriebenen Chalotten, Salz, einer Messerspitzeweißem Pfeffer und dem Safte einer Citrone oder etwasWeinessig, so fein wie Butter, gibt dann, unter fortwähren-dem Rühren, tropfenweise ein Sechzehntel Maaß feinesProvenceröl, und wenn dies verrührt ist, eine Tasse klareJüs oder kräftige Bouillon dazu und nach Geschmack nochetwas feinen Weinessig, kann der Sauce auch Sardellenbutteroder Capern, Essiggurken in feine Würfel geschnitten, Peter-silie oder Esdragon zusetzen.
6. Mayonnaise mit Senf (Laues tartars): Zwei Handvoll Esdragonblätter, ebensoviel Kerbel, eine Hand voll Peter-silie und eine Hand voll Pimpinelle werden in gesalzenemWasser weich gekocht, sehr fein gestoßen, mit vier hart ge-