Mayonnaise-Saucen

Es ist dabei vorab zu bemerken, daß das Einrühren derMayonnaisen stets an kühlem Orte und am besten über Eisgeschehen muß; ist kein Eis vorhanden, so stelle man dasGefäß auf Stein oder in recht kaltes Wasser. Ferner ist zubeachten, daß das sehr gute Oel sehr langsam zugegossenwerden muß, wenn auch nicht gerade „tropfenweise", wie esin einem, übrigens sehr guten Recepte heißt. Sollte dieMayonnaise doch einmal gerinnen, so muß man aus's Neueein rohes Eigelb mit etwas Oel anrühren und die geronneneMayonnaise nach und nach daran rühren.

Die meisten Mayonnaisen dürfen nicht lange vor demGebrauche bereitet werden.

1. Gewöhnliche Mayonnaise: Man nimmt zwei bis dreirohe Eidotter in eine nicht zu große Schüssel, zerstößt Eis ineinem Kübel, stellt die Schüssel hinein und rührt mit einemKochlöffel tropfenweise einen Schoppen Olivenöl dazu, mußjedoch Acht haben, daß es nicht gerinne, welches übrigensnur bei zu raschem Zugießen vorkommen könnte, oder wennes an einem nicht kühlen Orte angerührt wurde. Ist es wieein dicker Brei geworden, so werden sechs Löffel Esdragon-Essig, der Saft einer halben Citrone und feines Salz dazugerührt und die Mayonnaise an einem kühlen Orte, gut zu-gedeckt, bis zum Gebrauche bewahrt.

Man kann auch nur zwei Löffel Essig und übrigens Aspicnehmen, auch etwas Senf und kann auch der Sauce feingehackten Esdragon, Kerbel und Kresse, zu gleichen Theilen,beifügen.

2. Mayonnaise: Drei hart gekochte Eidotter werden durchein Sieb getrieben (es geht dies am besten, wenn man das