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Man bratet also drei Feldhühner und schneidet sie nachdem Erkalten in vier Stücke, hackt dann vier Chalotten, etwasEsdragon und Pimpinelle und ein wenig Knoblauch rechtfein, rührt dies mit vier Löffeln Oel, drei Löffeln Aspic,einem Löffel Esdragon-Essig, etwas Pfeffer und Salz an,thut die Feldhühner dazu, mischt sie wohl damit und legt sienun, zierlich gehäuft, auf eine Schüssel oder in eine Schale,bedeckt sie mit einer einfachen Mayonnaise und garnirt siemit Kräuterbutter (Lsurrs 6s NontpsIIisr, s. Anhang).

Besonders gut ist sie auch von Schnepfen,

11. Mayonnaise von Fasan mit Brunnenkrcsse und Krebsen:Wenn diese Mayonnaise in voller Schönheit erscheinen soll,so muß eine große längliche Schüssel damit gefüllt werden,weil sonst die Krebse, die groß sein sollen, sich nicht aus-nehmen würden. Man legt also die mit einer beliebigen,jedenfalls aber recht feinen Mayonnaise-Sauce bereiteteFasanen-Mayonnaise gehäuft auf die Schüssel, einen vollenKranz von Brunnenkressen-Salat rings herum und überdiesen, hin und wieder, etwas schräg und etwas gegen dieMayonnaise gestemmt, recht schöne, gleich große Krebse, denSchweif nach außen.

Die Krebse dienen eigentlich nur zur Verzierung, aberman muß doch sorgen, daß jeder der Tischgenossen nach Be-lieben wenigstens einen erhalten könnte und wenn man sie,wie wahrscheinlich, nicht alle auf der Schüssel anbringen kann,so muß man die übrigen auf einer besondern Schüssel bereithalten und nachserviren lassen, wenn die ersten vergriffensind, damit keine Verlegenheit und unnützes Bekomplimentirenentsteht und Niemand vernachlässigt wird.

Auch von anderm Wildgeflügel und anderem Salat läßtsich diese Mayonnaise bereiten, wenn auch nicht so vorzüglich;namentlich von Feldhühnern mit Endivien-Salat ist sie rechtgut und hübsch.

12. Mayonnaise von Krametsvögeln : Die wie gewöhnlichgebratenen und wieder erkalteten Vögel können ganz bleibenoder halbirt werden; in ersterm Falle müssen die Köpfchennach außen gerichtet werden; man übergießt sie mit nach-