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Zwei, so fein wie möglich gehackte Chalotten, zwei TheelöffelSenf, zwei Eßlöffel Oel werden gut vermischt, dann noch zweiEßlöffel Essig, zwei Eßlöffel Champignon-Soya (Nu8lirc»0mhinzugefügt.

9. Mayonnaise a. la, Lt. Ludert: Es gehört dazu eigent-lich verschiedenes Wildgeflügel, jedenfalls aber muß maneinige kleine Vögel, Krametsvögel, Lerchen, Wachteln, wasgerade da ist, haben, welche ganz gelassen und schön braunglacirt werden. Das übrige Wildgeflügel wird in schöneStücke zerlegt und auf einer großen Schüssel, nicht sehr ge-häuft, so arraugirt, daß man möglichst die verschiedenen Sortenkennen kann. Hat man Schnepfen zu verwenden, welchesimmer besonders erwünscht ist, so steckt man Kops oder Köpfein die Mitte, gießt nun eine grüne Mayonnaise-Sauce überdas Fleisch, umlegt es mit Champignon-Salat oder mitTrüffel-Salat (s. Salat) und legt zuletzt die kleinen Vögelim Kranz über die Mayonnaise.

Mit Brunnenkresse und Kiebitzeiern: Das Fleischwird hierzu mit der braunen Mayonnaise-Sauce Nr. 11 über-gössen, Salat von Brunnenkresse herumgelegt und in diesemdie geschälten Kibitzeier aufgestellt, welches äußerst appetitlichaussieht und sehr gut schmeckt, oder man legt den Salat indie Mitte einer großen runden Schüssel wie ein Nest unddie Eier hinein; die Fleischstücke werden dann im Kranze umden Salat gelegt; die kleinen Vögel bleiben weg und stattderen stellt man abgekochte, kalt gewordene und in dieMayonnaise-Sauce getauchte schöne Morcheln hin und wiederzwischen das Fleisch und wenn Schnepfenköpfe vorhandensind, so steckt man diese natürlich auch dazwischen.

19. Provence: In der Provence, woher dies Receptstammt, wird sie meistens aus Feldhühnern bereitet, diedort so vorzüglich sind, daß selbst die berühmte Frauvon Sevigns, deren Schwiegersohn Gouverneur der Pro-vence war, es in ihren weltberühmten Briefen erwähnt:„Des xsi-ZrSÄUx, eÄs, sst eomirmn;. il n'ksteominun qu'iis soikQt tous eomnik ?g,ris

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