— 2 ) -

Mayonnaise-Sauce und streut oben darüber noch Capern oderWürfelchen von Essiggurken.

4. Mayonnaise mit Kopfsalat: Wenn das dazu bestimmteWildgeflügel zerlegt ist. so wird es zuerst marinirt: wärenes z. B. zwei Feldhuhner, so legt man sie mit zwei EßlöffelnEsdragon-Essig, vier Eßlöffeln feinstem Oel, einem halbenEßlöffel sehr fein geschnittenem Esdragon und feinem weißenPfeffer einige Stunden in ein Porzellangefäß, Kurze Zeitvor dem Anrichten werden dann, von vier bis sechs Häuptchenschönem Kopfsalat, nachdem die gröbern Blätter weggeworfeusind, die übrigen bis auf ein stark Ei großes Herzchen abge-lesen, in halb fingerbreite Streifen geschnitten und mit einerähnlichen Sauce, wie die Marinade des Wildgeflügels (mankann diese etwas erfrischt dazu brauchen) angemacht, danndie Vertiefung der bestimmten flachen Schüssel damit ange-füllt und die Geflügelstücke gehäuft darüber gelegt, so daßzuerst die Schlegel, über diese die Flügel und zuletzt dieBrüstchen kommen, Rund herum als Einfassung werden dieSalatherzchen, welche man in vier Theile gespalten und zuSalat angemacht hat, aufgestellt und dazwischen gleich großeSpalten von hartgekochten Eiern, die man am untern Endeein wenig gestutzt hat, damit sie besser stehen können; überdas Ganze wird endlich eine Mayonnaise-Sauce gegossen undin die Mitte der Schüssel stellt man einen schönen Buschkrause Endivien oder im Winter Sellerie, mit den ausge-schlagenen, zarten, federartigen Blättern, welches überhauptzu Verzierungen solcher Speisen sehr passend und hübsch ist;man läßt ein Stückchen des Kopfes daran, damit es zu-sammen hält.

5. Mayonnaise mit Salat von Gemüsen (ä. 1a

Zum Salat nimmt man gelbe Rüben, weiße Rüben, grüneBohnen, grüne Erbsen, Spargelköpfe und Blumenkohl, vonjedem gleich viel und soviel, als man nach der Größe derSchüssel bedarf. Die Rüben werden in kleine Würfelchengeschnitten, blanchirt und mit einem Stückchen Butter, Zucker,Salz und etwas Fleischbrühe weich gedämpft; der Blumenkohlwird in kleine Röschen getheilt und in Wasser mit etwas Salzweich gekocht; ebenso die Spargelköpfe, die grünen Erbsenund die würfelig geschnittenen grünen Bohnen, und hernach