Mauvnnaisen.

Zu diesen, ebenso schönen als schmackhaften und dabei oftprofitablen Schüsseln, weil man Reste sehr gut vernutzenkann, eignet sich ganz besonders das Wildgeflügel jeder Art.Es sollen hier nun zuerst die verschiedenen Arten, sie zuarrangiren, folgen und hernach die gebräuchlichsten Mayonnaise-Saucen.

Auch Kaninchen können zu Mayonnaisen benutzt werden.

1. Gewöhnliche Mayonnaise: Das dazu bestimmte, vorhergebratene oder gedämpfte kalte Fleisch wird in passende Stückezerlegt, mit Salatherzchen oder sonst gutem Salat dazwischen,nett auf einer Schüssel arrangirt, eine beliebige Mayonnaise-Sauce darüber gegossen und dann noch hartgekochte Eier inViertel geschnitten, darauf und darum gelegt.

Man macht den Salat auch wohl erst an, ehe man ihn zudem Fleisch legt oder taucht ihn in die Mayonnaisen-Sauce.

2. Verzierte Mayonnaise: Hierzu muß man, wenn sieschön sein soll, ganzes Wildgeflügel, keine Reste, verwenden,Feldhühner, Schnepfen, wilde Tauben, Kaninchen oder wases der Art ist, die man so zerlegt, daß man recht schönegleiche Stücke erhält und daraus dann einen Kranz auf dieSchüssel legt, immer mit schönen grünen Blättchen von Peter-silie oder Pimpinelle, oder im Winter mit den ausgeschlagenenBlättern von Sellerie oder rothen Rüben dazwischen. DieSauce wird in die Mitte gegossen.

3. Mayonnaise mit Endivien-Salat: Das zerlegte Fleischwird zierlich aufgehäuft, dann aus ganz fein verlesenen,krausen Endivien ein guter Salat angemacht, dieser im Kranzum das Fleisch gelegt und mit ganz kleinen Würfelchen vonrothen Rüben bestreut; über das Fleisch gießt man eine

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