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und wenn alle fertig sind, so werden sie in heißem Schmalzgebacken.
9. Fleischschnitten : Uebrig gebliebenes Wild jeder Artwird fein gehackt, in etwas frischer Butter gedämpft, mitCitronenschale und Saft, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und nachGeschmack mit einigen zerstoßenen Wachholderbeeren gewürztund mit einigen Löffeln süßen oder sauren Rahm vermischt.Man streicht diese Masse ziemlich dick auf Weißbrodschnitten,bestreicht sie mit verklapstem Ei und backt sie in heißemSchmalze gelb.
Man kann sie selbstständig mit Citronenvierteln gebenoder als Beilage zu Gemüse; auch zu Salat sind sie sehr gut.
10. Wildpret-Klöße in Madeira-Sauce: Ein halbes Pfundvon irgend welchem feinen rohen Wild, außer Schwarzwild,wird, nachdem Haut und Sehnen entfernt sind, sehr fein ge-schnitten ; dann kommen drei Loth frisches, reines Rindsmarkhinzu und wenn dies mit dem Fleisch wieder gehörig zu-sammen geschnitten worden ist, fügt man ein halbes Pfundin Wasser einige Minuten eingeweichtes und sehr trockenausgepreßtes Weißbrod (bloß das Innere), hinzu, schneidetes abermals recht untereinander, würzt es mit Salz, Concafss,etwas gestoßenem und durchgesiebtem Lorberblatt und nachBelieben ein wenig Cayennepseffer, bindet es mit vier Eigelbund thut nun das Ganze in einen Mörser und stößt alleszusammen, damit es sich genau vermenge, worauf man Klößedaraus formt, sie in Salzwasser abkocht und auf ein Haarsieblegt, um gut abzulaufen. Unterdessen hat man eine guteMadeira-Sauce bereitet, läßt die Klöße darin recht heißwerden und gibt sie, mit Butterteig-Croutons garnirt, zur Tafel.
11. Speck-Klöße, wie sie, gleich den folgenden Schinken-Klößen, in Baiern zum Hirschwild-Ragout Nr. 24 gegebenwerden: Drei bis vier Weißbrödchen werden, nachdem dieRinde entfernt worden, in feine Scheiben geschnitten und miteinem Schoppen kochender Milch Übergossen. Dann werdenZwiebel und Petersilie fein gehackt, ein halbes Pfund Speck(sehr gut ist Schinkenspeck) in Würfel geschnitten und miteinem Stück Butter gedämpft, nun zu dem Weißbrod gethan,nebst einem halben Pfund feinem Mehl, acht bis zehn Eiern,Muskatnuß und Salz; man mengt es wohl untereinander,
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