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Viertelquart gute Fleischbrühe nach und nach daran gegossen,etwas Salz und eine Messerspitze Pfeffer daran gethan undhiervon eine dicke Sauce gekocht, welche mit drei Eigelb ge-bunden wird. In diese Sauce rührt man das geschnitteneFleisch ein, thut dieses dann auf eine Schüssel, streicht esoben glatt und stellt es kalt. Man formt dann die Croquettenwie eine Thalerrolle und etwa daumenlang, wälzt sie in ge-riebenem, durchgesiebtem Weißbrod (vom Innern), taucht siein wohl verklopste Eier, wälzt sie wieder in dem Weißbrod,taucht sie abermals in die Eier und wälzt sie zum drittenMal in dem Weißbrod, worauf man die Croquetten in rechtheißer Schmelzbutter zu schöner Farbe ausbackt und siewährend des Backens mit einem Schaumlöffel bewegt, dannauf einem weißen Tuch abtropfen läßt, gleich gehäuft an-richtet und oben darauf gebackene Petersilie legt.

Sehr muß man darauf achten, daß das Weißbrod stetstrocken sei, sonst bekommen die Croquetten keine schöne gleich-mäßige Kruste; wo das Weißbrod also feucht geworden seinmöchte, muß man gleich frisches nehmen.

In der französischen Küche, woher dies Recept stammt,werden diese sehr guten Croquetten immer selbständig ge-geben, wohl auch nach der Suppe, wo man dann der Sauceden Saft einer halben Citrone beifügen kann; wir geben siegern als Beilage zu feinen Gemüsen, wie Erbsen, Blumen-kohl u. dergl.

Das Ragout der Croquetten, etwas dünner gehalten,eignet sich auch sehr als Fülle in die römischen Pastetchen.

8. Fleischkrapfen: Man läßt einen Schoppen Milch mitvier Loth Butter auskochen, nimmt zwei Pfund Mehl in eineSchüssel, gibt etwas Salz dazu, rührt das Mehl mit derMilch sorgfältig an, arbeitet den Teig tüchtig durch, bis erBlasen wirft und sich von der Schüssel schält, thut ihn aufdas Backbrett, wällt ihn Messerrücken dick aus und stichtrunde Kuchen heraus, etwa in der Größe einer Untertasse.Dann hackt man übrig gebliebenes seines Wild, dämpft esin frischer, ungesalzener Butter, würzt es mit Salz, Pfefferund Muskatnuß, legt einen Theelöffel voll davon auf dieHälfte eines der Kuchen, schlägt die andere Hälfte darüberund schneidet den Krapfen mit dem Backrädchen zurecht