- 255 —

4. Gewöhnlicher Auflauf von übrig gebliebenem Wildbraten:

Man hackl das Fleisch mit etwas Citronenschale, Petersilieund Chalotten, röstet, wenn man ein halbes Pfund Fleischhat, zwei Eßlöffel Mehl in Butter gelb, rührt es mit einemstarken Viertelquart Milch an, thut das Fleisch dazu, gibt esin eine Schüssel mit Salz und etwas Muskatnuß, rührt dreiEigelb hinein, mischt zuletzt den Schnee der Eigelb darunterund backt die Masse in einer mit Butter ausgestrichenen undmit Weißbrod bestreuten Auflaufform, Man gibt eineCitronen-Sauce oder sonst gute Sauce dazu.

5. Farcirter Pfannkuchen: Man backt einen Pfannkuchen,zu dem man zwei Eier, Mehl und Milch braucht, legt ihnauf eine Schüssel und läßt ihn kalt werden; dann nimmtman etwas übrig gebliebenes gebratenes Wild, welches auchvon verschiedener Sorte sein kann, hackt es mit Speck undnach Belieben auch mit etwas Schinkenabfall, fein und mengtdies mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und ein wenigeingeweichtem und ausgedrücktem Weißbrod zu einem Teig,bestreicht damit den Pfannkuchen, rollt ihn auf, schneidet ihnder Quere nach in fingerdicke Stücke und backt diese mitButter auf beiden Seiten in der Pfanne.

6. Fritadella: Die Masse dazu wird bereitet wie zu derFritadella von Fasan Nr. 29, nur nimmt man dazu gewöhn-liches Weißbrod und jedes beliebige gekochte oder gebrateneWild mit etwas Fett oder Speck, keine Gansleber; also einhalbes Pfund fein gehacktes Fleisch und wenn die Massefertig ist, so schüttet man sie auf eine Schüssel, läßt sie er-kalten, theilt sie in große Stücke, dreht diese eiförmig, drücktsie ein wenig platt und panirt sie mit zerklopftem Ei undgeriebenem Weißbrod, läßt dann in einer Sautirpfanne einViertelpfund Butter mäßig heiß werden, legt die Stückehinein und backt sie schön gelb.

Man kann sie allein, auf einer Serviette angerichtet,geben, oder zu feinen Gemüsen; auch zu Salat.

7. Croguetten: Man nimmt übrig gebliebenes gebratenesWild und schneidet es in ganz kleine Würsel, läßt dann einStück Butter heiß werden, gibt einen Kaffeelöffel fein ge-schnittene Petersilie und ebensoviel Chalotten dazu und röstetdies mit zwei Eßlöffeln Mehl zwei Minuten; dann wird ein