Verschiedene Speisen mir Wild.

1. Neste von Wildbraten in Rahm-Sauce: In drei LothButter röstet man einen Kochlöffel Mehl braun, dämpft einenEßlöffel Zwiebel und ebensoviel Speck, beides fein geschnitten,darin weich, thut einen Schoppen sauren Rahm, einen halbenSchöpflöffel Fleischbrühe, ein Lorberblatt, einige Citronen-scheiben, einen Eßlöffel Capern, Pfeffer, Gewürznelken undein wenig Salz dazu und kocht die Reste von Nehbraten,Hase oder dergleichen, darin auf. Vor dem Anrichten gibtman noch ein Stückchen Zucker, in Wasser gebräunt, hinein,um der Sauce eine schöne Farbe zu geben.

2. Blanquette von Wild mit Maccaroni: Kaltes übriggebliebenes Wild wird in feine Scheiben geschnitten und beiSeite gestellt. Hierauf werden fein gehackte Chalotten ineinem Stückchen Butter abgedämpft und mit einem Suppen-löffel brauner Sauce nebst einem Glas rothen Wein, demSafte einer halben Citrone und einer Messerspitze Cayenne-pfeffer aufgekocht, durch ein Haarsieb passirt, das Wild indie Sauce gegeben, bis zum Kochen darin geschwungen, dannschön erhöht angerichtet und mit Maccaroni (s. Reh-CotelettenNr. 13) garnirt.

3. Wildpret-Püree mit Neisring: Gebratenes, kaltesWildpret wird fein gehackt; dann dämpft man ebenfalls feingehackte Chalotten in einem Stückchen frischer Butter undkocht beides mit einem Suppenlöffel brauner Sauce, etwasCayenncpseffer und Citronensaft zehn Minuten, streicht esdurch ein Haarsieb und stellt es heiß, bereitet nun einenReisring (S. Suppe Nr. 43) stürze ihn um und fülle dasPüree in die Mitte.