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Gebraten werden sie. mit gelinder Gluth von obenund unten, in ihrem eignen Fett, oder, mit Speck umbunden,am Spieße bei Hellem Feuer, wo dann sieben bis acht Minutengenügen.

Auch mit Salbei umbunden und auf dem Roste gebraten,sind sie sehr gut und werden mit dem Salbei und mit Citronen-vierteln dabei servirt.

Ferner kann man sie Halbiren, mit fein gehackter Petersilieund geriebenem Weißbrod bestreuen und ebenfalls auf demRoste braten.

Endlich werden sie auf spanische Art bereitet; zu zwölfOrtolanen mache man aus starkem weißen Papier ein DutzendKästchen, so groß, daß ein Ortolan Platz darin hat, bestreichesie überall gut mit feinem Oel und trockene sie in einemganz kühlen Ofen. Dann nehme man kalte Kochfarce, ver-mische sie mit einem Ei großen Stückchen Sardellenbutter,einem haselnußgroßen Stückchen Pimentbutter und einigenfeingehackten Trüffeln, forme daraus nußgroße Kugeln undlege eine davon in jeden Ortolan. Von derselben Farcethut man auch unten in die Kästchen und stellt diese aufeiner Schüssel über heiße Asche und einen Kohlendeckel darauf;nach fünf Minuten legt man in jedes Kästchen einen Ortolan,deckt ein mit Butter bestrichenes Papier darüber und setztden Kohlendeckel wieder auf, der diesmal recht heiß sein muß.Nach zwölf Minuten werden die Vögel gut sein; sollte sichzu viel zerschmolzenes Fett in dem Kästchen finden, so läßtman es vorsichtig auskaufe», stellt die Kästchen dann auf dieSchüssel und gießt in jedes etwas recht kräftige, dickflüssige Es-pagnole, in die man noch den Saft einer Citrone gedrückt hatte.

In Italien, dem südlichen Frankreich und auf den griechischenInseln bilden die Ortolane einen nicht unbedeutenden Handels-artikel und werden zu vielen Hunderten in Kästchen eingelegtund so verschickt, wo man sie hernach nur zugedeckt, rechtheiß werden und in ihrem eigenen Fett ein wenig braten läßt.

George Hesekiel spricht in seinen „Mittheilungen einesGourmands" von Ortolanen g. 1a. ?rovsN03,l6, die ingroßen ausgehöhlten Trüffeln nach Paris kommen und dieman beim Gebrauche mit den Trüffeln in eine Pfanne legtund ihnen oben und nnten gelinde Gluth gibt.