WMye und Aegenxiseiser.

Wie sehr die Kiebitz-Eier geschätzt werden, ist allgemeinbekannt, aber auch die Kiebitze (Va.rmsa.u) sind, namentlichin Frankreich, sehr beliebt, so daß man dort sogar das Sprich-wort hat:

„Hrü n'g, pas mariAv 6s Vavusau,ss.it pas os <zus (Zidisr vaut."

„Wer nie aß Kiebitz-Gericht,

Kennt den Werth von Wildpret nicht."

Doch werden die Regenpfeifer von Manchen noch vor-gezogen; nachfolgende Recepte sind für beide Vögelarten zubenutzen. Sie werden nicht ausgenommen.

1. Mit Trüffeln auf französische Art: Man thut vier Vögelmit Butter, einem Dutzend geschälten schönen ganzen Trüffeln,einem Bouquet, ein wenig Basilikum, Pfeffer und Salz, ineine Cafferole und wenn sie angebraten sind, so gießt manein Glas Champagner und sechs Löffel braune Sauce hinzu,und läßt die Vögel darin vollends gar werden, richtet siedann an, lcgt die Trüffeln erhöht in die Mitte, kocht dieSauce etwas ein, drückt den Saft einer Citrone daran undgießt sie über die Vögel.

2. Farcirt: Man nehme sie vom Rücken her aus, hacke dieEingeweide, füge ihnen die Hälfte soviel rapirten Speck,etwas gehackte Petersilie und Chalotte, Salz und Concassshinzu, vermische dies alles gut und fülle die Vögel damit;nähe die Oeffnungen dann zu, binde die Vögel in Speck-scheiben, und wenn sie am Spieß gebraten werden sollen,auch noch m Papier ein und brate sie eine halbe Stunde.

Beim Anrichten wird die Umhüllung abgenommen undman bedeckt die Vögel mit einem Champignons-Ragout odergibt eine englische Brodsauce dazu.

3. Gratin: Vier Vögel werden farcirt wie die Vorher-gehenden; dann belegt man den Boden einer passenden