Ergype.

1. Gebratener Trappe: Er muß dazu ganz jung sein undgibt dann einen recht guten Braten; man legt in die Casseroleeinige Scheiben Speck, den Trappen darauf, gibt etliche Zwiebeln,Lorberblätter und Wach holderbeeren daran, gießt zerlasseneButter und etwas Fleischbrühe zu und bratet ihn schön gelb.Die Sauce wird durch ein Sieb getrieben und in einerSauciöre beigegeben.

Ist der Trappe nicht ganz jung und man wollte ihngleichwohl braten, so muß er vorher ein paar Tage in Essiggelegt und gespickt werden; man gräbt ihn auch wohl einigeStunden in die Erde, um ihn mürbe zu machen.

2. Gedämpfter Trappe: Hierzu wird er mehrere Tagein eine Beize (s. Beize Nr. 1) gelegt und dann mit Speck,Citrone, Fleischbrühe oder Wasser mit einem Stückchen Butterund einem Theil der Beize gedämpft. Sollte die Beize nichtmehr gut sein, so nimmt man statt deren etwas Essig,

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Fischreiger.

Wie Henriette Davidis in der vierzehnten Auflageihres vortrefflichen Kochbuches sagt, so soll die Brust desFischreihers von sehr gutem Geschmack sein, das übrige Fleischjedoch thranig, und da in unsere Küche noch keiner gekommenist, so entlehne ich dies Recept, wonach die Brust mit Salzbestreut und in reichlich heißer Butter, auf mäßigem Feuer,unter öfterem Begießen, weich und gelb gebraten wird; eineWeile vor dem Anrichten gibt man eine Tasse Rahm hinzu,begießt auch damit noch fleißig und macht die Sauce wie beieinem Hasen fertig.

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