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Ingwer und Salz über starker Gluth so lange gedämpft, bisdie Haut lichtbraun und krustig ist; dann nimmt man sieheraus, bestäubt das zurückgebliebene Fett mit zwei LöffelnMehl, röstet dies braun, gießt kochende Fleischbrühe oderkochendes Wasser und etwas Weinessig daran, legt die Ganswieder hinein und kocht sie darin weich. Beim Anrichtenwird die Sauce rein abgefettet, durch ein Haarsieb gethan,mit einem Löffel in ganz feine Streifen geschnittenen Citronen-schalen vermischt und über die Gans gegossen.

4. Gefüllte Wildgans: Zur Fülle nimmt man einen ge-häuften Suppenteller voll Kartoffeln, ein Pfund Kastanien,einen starken Eßlöffel sein geschnittene Zwiebel, einen schwachenEßlöffel gestoßenes und durchgesiebtes Bohnenkräutchen, Pfefferund Salz. Die Kartoffeln müssen Tags vorher gekocht seinund werden beim Gebrauch in schöne, etwas dicke Scheibengeschnitten, dann mit den Zwiebeln und den Bohnenkräutchenin reichlich Butter oder gutem Fett recht saftig gebraten; vonden Kastanien schält man die braune Schale, übergießt siemit heißem Wasser, damit die zweite Schale auch abgestreiftwerden könne und läßt sie in Wasser etwas kochen, jedochnicht zu weich, worauf man sie mit den Kartoffeln vermischt,Pfeffer und Salz hinzufügt, die inwendig mit etwas Salzbestreute Gans damit füllt, sie zunäht und nun mit sovielkaltem Wasser, daß sie mehr als bis zur Hälfte davon bedecktist, zu Feuer bringt, indem man sie zuerst auf den Rückenlegt und zugedeckt so lange kochen läßt, bis alles Wasserverkocht und nur noch das Fett vorhanden ist, worin mansie dann von allen Seiten recht schön bräunlich bratet. Wennsie angerichtet ist, wird das Fett abgegossen, der Bratensaftmit heißem Wasser zur Sauce angerührt, diese durch einHaarsieb gethan und in einer Sauciöre der Gans beigegeben.

Eine vorzüglich fette Wildgans kann auch auf polnischeArt gefüllt werden, nämlich mit rohem Sauerkraut, welchesman nur gut ausdrückt und einige Mal überschneidet.

5. Gefüllte Wildgans auf englische Art: Man schäle sechsmittelgroße Zwiebeln, schneide sie in kleine Würfel, thue siemit sechs frischen, fein gehackten Salbeiblättern vier LothButter, einem halben Theelöffel Salz, halb soviel Pfeffer,etwas geriebener Muskatnuß und einer Prise Zucker, in eine

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