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Nur junge und gut genährte Wildgänse, wie sie im Herbstezu sein pflegen, sind zu empfehlen; ältere müssen, wenn mansie genießen will, erst durch Beizen genießbar gemacht werden:es folgen hier verschiedene Recepte, und übrigens könnendie jungen Wildgänse in jeder Weise wie Wildenten bereitetwerden.

1. Gebratene Wildgans: Man blanchirt sie ein wenig, reibtsie von Innen und Außen mit Salz, Pfeffer und Gewürz-nelken ein, steckt sie an den Spieß, begießt sie während desBratens mit zerlassener Butter, bestreut sie, wenn sie halbgar ist, mit geriebenem Weißbrod und läßt sie so vollendsfertig und schön braun werden; das Feuer muß Anfangsschwach und hernach stärker sein, damit die fette Haut sprödewird. Beim Anrichten garnirt man die Platte mit gebackenerPetersilie und gibt die Sauce besonders dazu.

Man kann die Wildgans aber auch mit Butter in einerCasserole braten.

2. Gebratene Wildgans in Rahm-Sauce: Wenn sie, seies am Spieß oder in einer Casserole gebraten ist, so legtman sie in eine andere Casserole, gießt eine halbe Maaßsauren Rahm darüber, gibt ein Sträußchen von Lorberblätternund Thymian dazu und kocht es über starker Gluth, bis dieSauce um die Hälfte eingekocht ist, richtet die Gans an undgibt die Sauce durch ein Haarsieb daran.

3. Wildgans in brauner Sauce: Die Wildgans wird mitreinem Fett, ein paar zerschnittenen Zwiebeln, sechs Lorber-blättern, vier Gewürznelken, etwas Neugewürz, zwei Gliedchen