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auf gelindem Feuer weich gedämpft, dann herausgenommenund kalt gestellt. Der Bratensaft wird durchgeseiht, sehr reinentfettet, mit der nöthigen braunen Sauce eingekocht, überein Weinglas voll Oliven, die man von den Kernen ab-gedreht hat, durch ein Sieb gegeben, noch einige Minutengekocht und abgeschäumt. Die Enten werden zerschnitten,mit rothem Wein warm gemacht, angerichtet und die Saucedarüber gegossen.

Man bereitet dies Salmy auch von einer gebeizten Ente,die mit einem Theil ihrer Beize und dem darin befindlichenGewürz und Wurzelwerk, in Butter oder gutem Bratenfettrecht weich gedämpft und dann herausgelegt wird. In denBratensaft werden zwei Kochlöffel Mehl gestäubt, etwas kräftigeFleischbrühe daran gegossen, dies gut aufgekocht und durchein Haarsieb gethan, mit zwei bis drei Dutzend Oliven nochzehn Minuten gekocht, die Sauce über die Ente gegossen unddiese recht heiß aufgetragen.

20. Englisches Salmy von Wildenten: Man schneide diegebratene Enle in Stücke, mische Salz und Ccn)ennepfeffer zu-sammen und bestreue sie damit, füge ein halbes Glas Olivenöl,ein Glas Rothwein und den Saft von zwei Orangen hinzuund lasse es unter beständigem Schütteln recht heiß werden.

21. Haltbares Salmy von Wildenten: Eine oder zweiWildenten, je nach der Größe, werden in einer Easseroleinit Butter gebraten, wie Nr. 1, dann gleich zerlegt, auf dieSchüssel, mit der sie zu Tisch gegeben werden sollen, gethanund folgende Sauce darüber gegossen:

Man rührt drei hartgekochte Eidotter mit drei EßlöffelnBaumöl klein, thut ferner guten Weinessig, fein gehacktePetersilie, fein geschnittene Chalotten, Senf und gestoßenenZucker, von jedem drei Eßlöffel, den Saft von anderthalbCitronen und zuletzt die Sauce der Enten dazu, verrührt eswohl und gießt es über die zerlegten Enten. Nach vierund-zwanzig Stunden hat es sich zu Gelse gesetzt und bewahrtsich mehrere Wochen.

22. Einfaches Salmy von Wildente: Wird bereitet wie dasSalmy von Birkhuhn Nr. 6, nur kommt noch Portwein undCitronensaft hinzu.