16. Kriech-Enten-Brüstchcn mit Püree: Zu dieser vorzüg-lichen, ebenso schönen als guten Schüssel braucht man wenigstenssechs Enten, Die Brüstchen werden ausgelöst, etwas breitgeschlagen, die Haut abgelöst, die Brüstchen alle in gleicherForm schön zugeschnitten, dann schräge Einschnitte gemacht,in welche man ausgezackte Trüffelscheibchen steckt. Fünf Minutenvor dem Anrichten werden sie in einer Sautirpsanne mitklarer frischer Butter schnell sautirt, zum Entfetten auf einTuch gelegt, im Kranze, die Spitzen nach unten angerichtetund in die Mitte ein Püree von Wildenten, Krametsvögelnoder Feldhühnern, oder auch ein Champignons-Püree gegeben,die Brüstchen dann recht schön glacirt, über das Ganze zweiEßlöffel Demi-Glace gegossen und gleich servirt.

17. Warmes Wildenten-Salmy: Nachdem die Ente rechtsaftig gebraten ist, wird sie in schöne Stückchen geschnitten,die Abfälle und die Knochen werden in einem Mörser feingestoßen und in dem Bratensafte der Ente mit einem Glaserothen Wein, oder etwas Madeira und einem Schöpflöffelbrauner Sauce drei Viertelstunden gekocht, dann durch einHaarsieb gethan, der Saft einer Citrone und zwei Eßlöffelgeschnittene Trüffeln darunter gemischt, die Entenstücke hinein-gegeben und auf dem Feuer bis zum Kochen geschwungen, woraufman das Salmy anrichtet, Brodcroutons darum legt und esgleich zu Tisch gibt. Die Trüffeln kann man auch weglassen.

Wenn man Kriechenten nimmt, die besonders gut fürSalmy sind, so wird jede in sechs Stücke zerlegt, zwei Schlegel-stücke, zwei Flügelstücke und zwei Bruststücke.

18. Kaltes Wildenten-Salmy : Es wird alles wie bei demwarmen Salmy bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß dieSauce ganz dickflüssig eingekocht und dann kalt gestellt wird.Wenn sie erkaltet ist, so wird sie mit etwas Aspic oder indessen Ermangelung mit Gelatine, auf Eis oder wenigstens ankalter Stelle verrührt, die Entenftücke werden hineingetaucht,dann zierlich angerichtet und mit Aspic garnirt oder mit Salat.

19. Salmy von Wildenten mit Oliven : Die Enten werdenüber der Brust mit Citronensaft eingerieben, mit Speckscheiben,Zwiebeln, gelben Rüben, Breitlauch, Lorberblatt, einigenPfefferkörnern und Salz in eine gut schließende Casserolegethan, mit einer halben Flasche rothen Wein begossen und