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Ei großen Stückchen Butter und vier Eßlöffeln Fleischbrühe,die bis zum Spinnen aufgekocht worden, auf, thut die zer-schnittenen Enten dazu, bespritzt sie mit dem Safte einerCitrone, läßt sie rasch aufkochen, schwingt sie durcheinander,richtet sie an und gießt die Sauce darüber.

Ebenso Feldhühner.

13. Paprika -Enten: Man schneide zwei Wildenten zu Por-tionen und dämpfe sie in Wasser mit Salz und Butter halbweich, zerlasse dann ein halbes Pfund Butter, gebe die Enten-stücke, einen Teller voll feingehackte Zwiebeln und eine Messer-spitze voll Paprika (spanischer Pfeffer) hinein und füge, wennsie gar sind, eine halbe Maaß sauren Rahm hinzu. — BeiHerren sehr beliebt.

14. Gedämpfte Kriech-Enten: Man setzt in einer Casseroleetwas Wasser und Weinessig zu gleichen Theilen nebst demnöthigen Salz, Zwiebeln, ein paar Lorberblättern und Citronen-scheiben, einigen Gewürznelken und etwas Butter zu Feuer,legt, wenn es kocht, die über die Brust gespickten Enten hineinund dämpft sie langsam, bis sie weich sind, worauf man dieSauce mit brauner Sauce oder mit brauner Einbrenn fertigmacht, etwas Sardellenbutter oder sonst eine pikante Zuthathinzufügt, die Enten in der Sauce anrichtet und den Randder Schüssel mit Citronenscheiben garnirt.

15. Farcirte Kriech-Enten auf englische Art : Für vier Kriech-Enten bereitet man folgende Farce: Ein halbes Pfund Butterwird mit etwas Pfeffer, Salz, geriebener Muskatnuß, ge-hackter Petersilie, einem Eßlöffel geriebener Weißbrodkruste,dem Safte einer Citrone und den fein gehackten Lebern derEnten gut verrührt und diese Masse in die Enten gefüllt,welche man mit Citronenscheiben bedeckt, hierüber Speckscheibenlegt, die Enten dann in Papier wickelt und sie am Spießevor scharfem Feuer etwa zwanzig Minuten bratet, woraufman das Papier wegnimmt und den Speck braun werdenläßt, die Enten auf dicke geröstete Brodschnitten legt undetwas Jüs, mit Citronensaft, Pfeffer und Salz vermischt,darunter gießt.

Die Enten können aber auch mit Butter in einer Casserolegebraten werden, wo man dann, wenn sie angebraten sind,etwas Fleischbrühe zugießt und das Papier wegbleibt.