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9. Wildenten im eignen Safte: Für sechs Wildenten be-reitet man eine Beize, indem man eine in Scheiben geschnitteneZwiebel, mehrere Chalotten, ein paar Lorberblätter und einpaar Sträußchen Thymian in einem Viertelpfund Nierenfetteben aufgehen läßt, dann eine Flasche Essig dazu gibt, es soeine Weile kocht und diese Beize warm über die Wildenten gießt.
Nach zwei Tagen werden sie aus der Beize genommen,über die Brust mit feinem Speck reichlich gespickt, mit Speckgut eingebunden und in Butter saftig gebraten, worauf mandie Brüstchen auf der Stelle herausschneidet und diese gleichauf einer Schüssel anrichtet. Aus den Schenkeln, welche manmehrere Male mit einem Messer eingeschnitten hat, damit sieden Saft besser lassen, und den übrigen Gerippen wird mittelstzwei hölzernen Tellern der Saft kräftig ausgepreßt, derselbemit einem Anrichtlöffel Glacesaft vermischt und wieder heißgemacht, jedoch ohne kochen zu lassen, dann unter die an-gerichteten Brüstchen gegossen, nicht darüber.
19. Wildenten mit Pomeranzen-Sauce: (Englisches Recept.)Man reibt die Ente ganz und gar mit der Leber ein, bis sievöllig roth ist, bratet sie recht saftig, macht die Brust hinunteracht Einschnitte und gießt folgende Sauce darüber: Man thuezwei Loth Butter, die Schale einer Pomeranze, den Saft einerCitrone und ein wenig Cayennepfeffer in eine Casserole undsetze diese so lange zu Feuer, bis die Mischung geschmolzenaber nicht ölig ist.
Die ganz fein abgeschnittene Schale der Pomeranze mußin Streifen geschnitten, in kochendem Wasser blanchirt undüber einem Sieb gut getrocknet sein.
11. Wildenten in Tomaten-Sauce: Die Ente wird inkochendes Salzwasser gethan, etwa eine Viertelstunde daringekocht, dann zerlegt, in Butter und Fleischbrühe vollendsweich gedämpft und beim Anrichten mit einer etwas dickenTomaten-Sauce Übergossen.
12. Wildente mit Citrone: Die Enten müssen jung seinund die kleinen Sorten sind am besten dazu: sie werden ge-braten und darauf in Viertel getheilt. Während die Entenbraten, schneidet man von drei Citronen die Schale äußerstfein ab und dann in feine Streifen, kocht sie mit einem