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6. Wildenten mit rothen Rübe»: Die in Wasser abgekochtenund erkalteten Rüben werden in längliche Stückchen geschnittenund einige fein geschnittene Zwiebeln in frischer Butter weißund gar gedämpft, mit einem Schoppen Bouillon, die manmit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl verquirlt hat, zu einerseimigen Sauce aufgekocht, in der man die rothen Nttbennur heiß werden läßt und nun eine halbe Tasse dicken saurenRahm und gestoßenen Zucker nach Geschmack dazu gibt, dasGanze gut durchschwenkt, anrichtet und mit den nach Nr. 1gebratenen und in sechs bis acht Stücke zerlegten Enten,garnirt, — Polnische Küche.

7. Fareirte Wildente: Es wird der Ente die Haut aufdem Rücken aufgeschnitten und der Ruckgrat schön heraus-gelöst, ohne die Haut zu beschädigen; dann wird sie mit einerWildfarce, welche reichlich mit Trüffeln vermengt worden,gefüllt, die Haut wird sorgfältig zusammengenäht und derEnte ihre natürliche Form gegeben, worauf man sie in einTuch einrollt, mit Bindfaden umwickelt und mit Wurzelwerk,zwei Citronenscheiben, einem Lorberblatt, sechs Pfefferkörnernund vier Gewürznelken, einer Flasche Wein und zwei SchoppenFleischbrühe, anderthalb Stunden langsam kocht. Nun läßtman sie in ihrem Sude erkalten, nimmt sie dann heraus,trocknet sie rein ab, überstreicht sie mit aufgelöster Glace undgarnirt sie mit Aspic.

- 8. Glacirte Wildenten mit Maronen: Die Enten, welchejung oder gebeizt sein müssen, werden in Butter recht saftiggebraten und man gießt öfters etwas gute Jüs daran undbegießt sie fleißig damit, um sie schön zu glaciren. Unterdessenschält und putzt man recht schöne und gleich große Maronen,dämpft sie mit Butter, Jüs, etwas Salz, Zucker und aufZucker abgeriebener Citronenschale weich, doch daß sie ganzbleiben, kocht dann, wenn die Enten gar sind, deren Braten-saft mit einer kräftigen braunen Sauce, etwas Rheinweinund Citronensaft zu einer dickflüssigen Sauce und gibt siedurch ein Haarsieb über die Maronen. Hierauf zerlegt mandie Brüstchen der Enten in zierliche Scheiben, ordnet sie kranz-förmig auf einer Schüssel, legt die Flügel- und Schlegel-stückchen dazwischen, bestreicht das Ganze mit Glace und fülltdie Maronen in die Mitte.