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röstet einen Eßlöffel gestoßenes Weißbrod und halb soviel Mehlin Butter gelb, dämpft das Gehackte darin, thut es an dieEnten und läßt sie langsam fortdämpfen bis sie weich sind.

Es thut nichts, wenn die Enten auch etwas länger inder Marinade liegen.

Ebenso wilde Tauben.

4. Gedämpfte Wildente : Wenn die Ente rein geputzt unddressirt ist, so spickt man sie mit Speck, welcher zuvor in feingeschnittenen Ehalotten, Petersilie, Basilikum, Thymian, Salz,Pfeffer und Gewürznelken umgewendet worden, belegt hieraufeine Eafserole mit Speckscheiben, thut ein Stückchen Kalb-oder Rindfleisch und ein Stückchen rohen Schinken, ganz kleingeschnitten, auf den Speck, legt die Ente darauf, streut einegrob geschnittene Zwiebel, etwas gelbe Rübe oder Selleriedarüber, gießt ein großes Glas rothen Wein daran, setzt eszugedeckt auf niäßiges Feuer und läßt es halb gar dämpfen.Alsdann röstet man zwei Weißbrodschnitten in Butter gelb,thut sie nebst einem Schöpflöffel Fleischbrühe auch an dieEnte, läßt sie vollends weich und die Sauce kurz einkochen,legt sie in ein anderes Geschirr, schöpft von der Sauce dasFett ab, treibt sie durch einen Seiher über die Ente, rührtvor dem Anrichten etwas Citronensaft daran, macht sie wiederrecht heiß und richtet an.

Ebenso Feldhühner, Schnepfen, Haselhühner unddergleichen.

5. Gedämpfte Wildenten mit Zwiebeln : Man gebe Fleisch-brühe, Wasser und weißen Wein, von jedem einen Schoppen,ein Kräutersträußchen (Petersilie, Pimpinelle, Basilikum, Thy-mian, Majoran), eine Möhre, zwei Lorberblätter, zwei Gewürz-nelken, zwei Pimentkörner und etwas Citronenschale in eineCasserole und dämpfe zwei schöne junge Enten, fest zugedeckt,darin langsam weich und in einer andern Casserole, zwölfgroße, zu Scheiben geschnittene, mit zwei Eßlöffeln Mehl be-stäubte Zwiebeln in einem halben Pfund Butter goldbraunund gebe die durchgeseihte Entenbrühe dazu. Die Entenwerden dann zerlegt und auf erwärmter Schüssel hübsch an-gerichtet; die Brühe wird entfettet, mit etwas Madeira undCitronensaft vermischt und über die Enten gegossen, welcheman noch mit Croutons umlegt.