Wildenten.

1. Gebratene Wildenten: Die Enten werden mit Salzund Pfeffer ausgerieben und mit eineni Biertelpfund Butter,ganzem Gewürz, Zwiebeln, gelben Rüben, eineni Lorberblatt,zwei Citronenrädchen und sechs Wachholderbeeren recht saftigweich gebraten, dann herausgenommen, auf eine Schüssel ge-legt und heiß gestellt. Der Bratensaft wird rein abgefettet,ein halbes Glas rother Wein darin verkocht und diese Saucedurch ein Haarsieb geseiht. Die Ente wird mit etwas aus-gelöster Glace überstrichen, welches vermittelst eines Pinselsgeschieht, und mit der Sauce recht heiß zu Tisch gegeben.

2. Wildenten am Spieße gebraten: Sie werden eine halbeStunde bei Hellem Feuer gebraten und müssen auflaufen undeine goldgelbe, spröde Haut bekommen. Beim Anrichtenwird sehr kräftige, mit Citronensaft vermischte Jüs daruntergegossen.

Es können aber nur junge fette Enten so bereitet werden.

3. Gedämpfte Wildenten: Die Enten werden mit Pfeffer,Salz und Gewürznelken eingerieben, einige Citronenscheibenund ein Lorberblatt hineingesteckt und so ein paar Tage inEssig gelegt. Man läßt dann Butter in einer Cafserole zer-gehen, dämpft die Enten darin auf beiden Seiten gelb, gießtvon der Butter ein wenig ab und einen Schöpflöffel Fleisch-brühe und etwas von der Marinade daran, oder wäre diesenicht mehr gut, dann einige Eßlöffel frischen Essig, ein Lorber-blatt und einige Citronenscheiben, deckt die Casserole zu undläßt die Enten dämpfen, bis die Farce fertig ist.

Zu dieser nimmt man die Lebern, das Fleischige derMägen, ein Stückchen Speck und eine Zwiebel, hackt alles klein,