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in siedende Fleischbrühe oder gesalzenes Wasser und wennsie hoch aufgegangen sind, werden sie um die Tauben in dieSauce gelegt.

Ebenso Wildenten.

16. Wilde Tauben mit Wachholderbeeren: Die Taubenwerden mit Butter und Wachholderbeeren (auf sechs Taubenein paar Eßlöffel) halbweich gedämpft, dann mit etwas Essigund brauner Sauce begossen und so, unter österm Abfetten,weich gekocht.

17. Wilde Tauben mit Kastanien: Man nehme zuTauben drei Dutzend schöne Kastanien, schäle und koche siedrei Minuten lang in kochendem Wasser und reibe dann miteinem Tuch auch die äußere Schale ab; hacke die Kastanienmit der gleichen Menge an Speck fein und füge, wenn esein halbes Pfund ist, sechs Loth Weißbrodkrume, Salz, Mus-katnuß, Citronenschale, eine Prise Cayennepfeffer und vierEidotter hinzu, fülle die Tauben damit und hülle sie, nachdemman die Brüstchen gespickt und mit etwas Salz bestreut hat,zuerst in Speckscheiben, danach in Weinblätter, umwickele siemit Fäden und brate sie unter fleißigem Begießen etwa einehalbe Stunde lang, in brauner Butter. Beim Anrichten ent-fernt man die Fäden, legt die Tauben mit ihrer Umhüllungauf eine erwärmte Schüssel und entfettet die Sauce, fügtetwas Bouillon und Citronensaft hinzu und gibt sie überdie Tauben.

18. Wilde Tauben auf Indianer-Art: Die Indianer bereitensie nun wohl nicht gerade so, wie es hier angegeben wird,aber die sehr schmackhafte Weise, wie sie die wilden Taubenzu braten pflegen (sie legen sie in die Erde und Feuer darüber)ist doch die Grundlage unseres Receptes, welches sehr em-pfohlen zu werden verdient.

Wenn die Tauben, etwa drei Stück, dressirt sind, so breitetman auf einem Bogen Papier dünne Speckscheiben aus, be-streicht sie halben Finger dick mit trockener Marinade, legtdie Tauben darauf, hüllt sie in Speck und Papier ein undbindet noch vier andere, mit Butter bestrichene Bogen Papierdarüber. Zwei Stunden vor dem Anrichten werden sie ineine Grube von glühender Asche gethan, welche man finger-