— 228 —

10. Coteletten von wilden Tanben: Man schneide dieTauben der Länge nach durch, löse alle Knochen aus und lassenur den obern Theil des Schenkelknochens darin, den mandurch eine, in die untere Seite des Schlegels geschnitteneOeffnung steckt, so daß die Tauben das Ansehen von Cote-letten bekommen, welche man mit der flachen Seite des Hack-messers ganz leicht klopft und mit Pfeffer und Salz würzt,in zerlassene Butter taucht, mit geriebenem Weißbrod bestreutund auf dem Roste rasch abbratet.

Man pflegt sie mit grünen Erbsen oder mit Salat, be-sonders Gurken- oder Spargelsalat zu geben.

11. Wilde Tauben a. ls. Lrg.x>a,u<Zin6: Die gehörig dresfirtenTauben werden an der Brust von der Spitze, einen Messer-rücken breit über dem Bauche, durch das Brustbein bis zudem Gabelbeinchen untergeschnitten, das Gabelbeinchen ge-brochen, und so das Untergeschnittene nach dem Halse hinüber-gebogen; es darf jedoch in dem Körper hierdurch keine Oeff-nung entstehen. Der Rücken wird über drei Theile der Längenach gespalten, und die ganze Taube dann mit dem flachenHackmesser flach und mürbe geklopft. Auf beiden Seiten werdensie nun mit feinem Salz und Concasss bestäubt, in zerlassenesCoteletten-Kräutchen getunkt, mit geriebenem Weißbrod be-streut und auf mittelstarker Gluth an beiden Seiten auf demRoste gebraten. Darunter kommt Cotelettensaft oder Jüs.

Die Tauben können aber auch nur einfach halbirt werdenund man kann eine pikante Sauce dazu geben.

12. Wilde Tauben ^ 1a vi^dlk: Man brate drei jungeTauben in Butter, schneide sie in vier Theile und tauche siein geschmolzene, mit Senf vermischte Butter, bestreue sie mitSalz und Cayennepfeffer, lasse sie über einem Roste aufbeiden Seiten heiß werden und servire sie mit folgender Sauce:

Man koche einen Theelöffel grob gestoßenen Pfeffer inzwei Eßlöffeln Weinessig auf, vermische es mit einer Tassevoll Tomaten-Püree, der nöthigen braunen Grundsauce, einerMesserspitze gestoßenem Zucker, einer Prise Cayennepfeffer undeinem Stück sehr frischer Butter und gebe es durch ein Sieb.

13. Wilde Tauben mit Hafergrütze: (Besonders für Kranke.)Man kocht eine Obertasse voll fein gemahlene oder ein klein