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Einfacher wird das Fricasse bereitet, wenn man die inzwei oder vier Theile geschnittenen Tauben in Butter an-dämpft, dann mit zwei Eßlöffel Mehl bestreut, damit etwasanziehen läßt und nun soviel Fleischbrühe zugießt, daß dieTauben beinahe ganz bedeckt sind. So kocht man sie weich,drückt beim Anrichten etwas Citronensaft daran, zieht dieSauce mit zwei bis drei Eigelb ab und garnirt die Schüsselmit Brod-Croutons.
8. Matelote von wilden Tauben: Die Tauben werden derLänge nach von einander geschnitten, auf sechs Tauben, mitacht Loth Butter braun geröstet, dann mit anderthalb LöffelMehl bestäubt und wieder geröstet, worauf man kochendeFleischbrühe daran rührt, daß es eine dünnflüssige Saucegibt, in der man die Tauben weich kocht, während des Kochensaber oft abfettet. Indessen werden dreißig bis vierzig kleineZwiebelchen von gleicher Größe in heißem Schmalz braungebacken, dann mit einem Glas rothen Wein bis auf zweiLöffel Saft schnell eingekocht und nebst ebensoviel paffirtenChampignons und soviel ausgelösten Krebsschweifchen zu denTauben gethan, damit aufgekocht, gesalzen, wenn nöthig, undzuletzt Citronensaft daran gepreßt.
9. Compote von wilden Tanben: Auf vier bis fünf Taubenwird ein Pfund vom besten, durchwachsenen, geräuchertenSpeck auf daumenbreite und halb Finger dünne viereckigeStückchen geschnitten, eine halbe Stunde auf starkem Feuerin Wasser abgekocht, herausgenommen und ebenso lang inacht Loth Butter über ziemlich starker Gluth geröstet, woraufman die Tauben hineinlegt und alles zusammen etwa einehalbe Stunde dämpft. Dann werden die Tauben und derSpeck aus der Butter genommen, diese mit anderthalb LöffelnMehl bestäubt und nach einigem Rösten mit Fleischbrühe undetwas Jüs zu einer dünnflüssigen Sauce abgerührt, verkocht,durch ein Haarsieb über Tauben und Speck gegossen, einehalbe Maaß sehr feine, frische, grüne Erbsen dazu gethan undnun so lange gekocht, bis Tauben und Erbsen weich sind; mansetzt dann noch etwas weißen Pfeffer, ein wenig Zucker und fallses nöthig ist, Salz hinzu; die Sauce muß dick eingekocht sein.
Es ist gut, wenn man die Erbsen fünf Minuten lang ingesalzenem Wasser abkocht.