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Oder man dämpft sie, nachdem sie gesalzen sind, eine halbeStunde in zerlassener Butter, während dessen man sie einigeMal umwendet und wenn sie wieder kalt geworden sind, sowerden sie in Hälften oder in Viertel geschnitten, in Back-teig oder gebrühtem Teig umgewendet und in vollem Schmalzegebacken. Zu feinen Gemüsen, namentlich grünen Erbsen,sind sie so sehr gut.

6. Proveiihale von wilden Tauben: Vier schöne jungewilde Tauben werden halbirt, gesalzen und mit Pfeffer be-stäubt und vier schöne große weiße Zwiebeln geschält, halbirtund seinblätterig geschnitten. Ein gut schließendes, flachesGeschirr wird dann am Boden gut mit frischer Butter be-strichen und die Hälfte der Zwiebeln darüber gestreut; überdiese kommen die Tauben und werden mit dem Rest derZiviebeln bestreut. Neber das Ganze gießt man vier Eßlöffelfeines Provenceröl, deckt die Casserole fest zu und dämpftdie Tauben langsam, bis sie weich und recht saftig find.Beim Anrichten wird, wenn das Fett abgenommen ist, etwasgute Jüs und der Saft einer halben Citrone dazu gethan,nochmals aufgekocht und recht heiß zu Tisch gegeben.

Ebenso junge wilde Enten.

7. Fricassee von wilden Tanben: Zwei bis drei jungeTauben werden in Viertel geschnitten, gewaschen, blanchirt undin eine Casserole gelegt; dann thut man Salz, ein StückchenButter, einige Zwiebeln, ein paar Scheiben Sellerie, Lorber-blätter, Citronenscheiben, etwas Thymian, einige Gewürznelkenund Pfefferkörner, etwas Essig und einige Löffel Wasser daranund bringt es zugedeckt auf das Feuer, wobei man öftersdanach sieht, damit es nicht anbrennt und, wenn es etwasangedämpft ist, nach und nach soviel kochendes Wasser zugießt,als man Sauce zu haben wünscht. Sobald die Tauben weichsind, gießt man die Sauce durch ein Sieb, rührt sie mit einpaar Eigelb und einem Löffel Kartoffelmehl ab, läßt sie mitdem Fleische noch einmal aufsteigen und richtet an.

Will man das Fricassee feiner haben, so nimmt man anstattWasser Fleischbrühe und Esdragon-Essig und fügt Capern,Champignons oder dergleichen hinzu, auch Klöschen, und stattgewöhnlicher Butter kann man Sardellenbutter nehmen undwenn man die Tauben spickt, so gewinnt das Fricassee auch sehr.