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kann sie auch mit pikanter warmer Sauce geben oder miteigner Sauce, indem man beim Braten heißes Wasser odersauren Rahm zugießt.

2. Gebratene wilde Tauben: Sie müssen jung sein, werdenmit Traubenblättern und Speck eingebunden und entwederam Spieße oder mit Butter in einer Casserole gebraten.

Gebratener Speck, wie bei den Feldhühnern Nr. 2, paßtsehr gut dazu.

3. Heiß abgesottene wilde Tauben: (Wiener Recept.)Drei bis vier Tauben werden blanchirt, in vier Theile zer-schnitten, gesalzen, ein wenig gepfeffert und mit einem Stückrohem Schinken, einer ganzen mit Gewürznelken bestecktenZwiebel, einigen ganzen Champignons und Chalotten, einerZehe Knoblauch, einem Sträußchen Kuttelkraut (Thymian),einem Stück Lorberblatt, einer Maaß weißem Wein, einemhalben Seidel (Viertelflasche) Essig und einer halben MaaßFleischbrühe auf raschem Feuer weich gesotten; dann nimmtman die Tauben heraus, gießt die Sauce durch ein Haarsieb,kocht sie noch etwas ein und gibt sie über die Tauben, welcheman mit Petersilie und geschabtem Kern (Meerrettig) garnirt,auch noch geriebenen Meerrettig, ohne weitere Zuthat, dazuserviren läßt.

Der Meerrettig zur Garniruug wird auf einem Kraut-hobel geschabt, daß er wie Band ist.

4. Gedämpfte wilde Tauben: Man lege sie ein paar Tagelang mit etwas Gewürz, Lorberblatt und Citronenscheibenin Essig und brate sie dann in Butter an; füge nun Herz,Leber und Magen der Tauben, mit etwas Speck fein gehackt,etwas geriebenes Weißbrod, ein paar Citronenscheiben undsoviel von dem Essig, in dem sie gelegen haben, hinzu, daßes eine gebundene Sauce gibt, in der man sie vollendsgar dämpft.

5. Gebackene wilde Tauben: Drei junge wilde Taubenwerden halbirt und in der Marinade Nr. 2 gar gemacht;ein wenig vor dem Anrichten läßt man sie auf einem Tucheabtropfen, taucht sie in Backteig, backt sie in vollem Schmalzeaus, daß sie schön goldgelb sind, richtet sie gehäuft an undlegt ein Sträußchen gebackene Petersilie darauf.

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