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19. Provence: Vier schöne Trüffeln und ebensovieleMorcheln werden gehackt und in einer Tasse Bouillon, einemGlase weißem Wein mit Pfeffer und Salz eine Viertelstundelang gekocht, wonach man ein Dutzend Wachteln hineingibtund drei Viertelstunden ganz langsam kochen läßt. Nun ver-knetet man vier Loth Butter mit einem Eßlöffel voll Mehlund rührt es an die Sauce, die man dann entfettet, überdie Wachteln anrichtet und die Schüssel mit Citronenviertelngarnirt. Auch servirt man gern folgenden Reis dazu.

Man bringe ein halbes Pfund blanchirten Reis mit vierLoth zerlassener Butter und ein wenig Muskatnuß zu Feuerund schwinge ihn, so daß er gleichmäßig mit der Butterdurchzogen werde, decke ihn dann zu und stelle ihn bis zumGebrauche warm; häufe ihn nun auf eine Schale und bestreueihn mit vier Loth geriebenem, gelb und hart geröstetem Weiß-brod oder zwei Loth geriebenem Parmesankäse.

20. Eingelegte Wachteln: Man überbinde sie, wenn sieausgenommen und dressirt sind, mit Speckscheiben, übergießesie reichlich mit heißer Butter und lasse sie darin nur durchund durch heiß werden, nicht braten, denn sie müssen weißbleiben und nur steif geworden sein. Man legt sie dannin einen Steintopf, gießt soviel geklärte Butter darüber, daßsie ganz bedeckt sind, bindet sie gleich den Krametsvögeln zuund benutzt sie wie frische, namentlich zu Sauerkraut.