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auf einen Kranz von Reis und gießt folgende Sauce indie Mitte:
Die Ueberbleibsel von den Wachteln thut man in eineCasserole, mit ein wenig Thymian, Lorberblatt, ein paarZwiebeln und einem Glas weißen Wein, läßt es so etwasdämpfen, gießt etwas Fleischbrühe nach und kocht es einehalbe Stunde, worauf man es durch ein Haarsieb gibt.
17. Salmy von Wachteln mit Trüffeln: Von dreißig bisvierzig schönen Wachteln werden die Brüstchen herausgelöst,von diesen die Haut abgezogen und sie nebst einem Pfundfrischer Perigord-Trüffeln, die man rein gewaschen, geschältund feinblätterig geschnitten hat, in einer Sautirpfanne mitfrischer klarer Butter eingerichtet, mit Papier bedeckt undan einen kühlen Ort gestellt. Man schält dann einige Cha-lotten, thut sie mit einem Viertelpfund rohem, in kleine Würfelgeschnittenem Schinken, einigen ganzen Pfefferkörnern, etwasPetersilie und einer halben Flasche Bordeaux in eine Casseroleund dämpft dies auf gelindem Feuer bis auf einige Eßlöffelein. Das übrige der Wachteln wird nebst den Gerippen,aber ohne die Mägen, klein gehackt, mit einem Stückchenfrischer Butter gedämpft, ein Viertelquart Espagnole undebensoviel gute Bouillon daran gegossen und so eine halbeStunde gekocht, durch ein Haarsieb über die Chalotten geseihtund noch langsam gekocht, bis es rein ausgeschäumt ist, woraufman es entfettet durch ein Haarsieb gibt und im Bain-Mariewarm stellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden dieWachtelbrüstchen schnell sautirt, alle Butter rein abgegossen,die Sauce dazu gethan, zusammen noch einmal aufgekocht undkochend heiß recht zierlich angerichtet. Gewöhnlich legt mandie Brüstchen rund um die Schüssel und häuft die Trüffelnin der Mitte auf.
18. Fricassee von Wachteln: Man schneidet die Wachtelnin der Mitte von einander und wascht sie einige Mal inwarmem Wasser, läßt dann einen kleinen Kochlöffel Mehl ineinem Stückchen Butter anziehen, schneidet einige Chalottenhinein, gießt einen Schöpflöffel Fleischbrühe daran, thut etwasMuskatnuß, den Saft einer halben Citrone und ein wenigCitronenschale hinzu, legt die Wachteln hinein, läßt sie weichkochen und zieht vor dem Anrichten die Sauce mit zwei Eigelb ab.