— 220 —

Lorberblatt, dann Petersilie, Chalotten und Champignons,von jedem einen Eßlöffel und fein geschnitten, braten, indemman die Pfanne häufig bewegt; wenn sie fast gar sind, sostreue man eine kleine Hand voll Mehl darüber, rühre wohlum, gieße Bouillon und guten weißen Wein daran und lassenicht mehr kochen.

14. Wachteln auf italienische Art: Ein Viertelpfund Mais-mehl wird in einer halben Maaß guter, kräftiger, kochenderFleischbrühe mit vier Loth srischer Butter, etwas Salz undein wenig gestoßenem Pfeffer eingerührt, zugedeckt und lang-sam dick eingekocht. Beim Anrichten rührt man vier Eßlöffelgeriebenen Parmesankäse darunter, richtet diese Palenta er-haben an, legt die wie vorhergehend gebratenen Wachteln,ohne den Ueberwurf, herum und gießt die Sauce derWachteln darüber.

15. Coteletten von Wachteln: Recht frische, fette Wachtelnwerden, nachdem man die Füßchen eingesteckt hat (s. Tauben-Dressur) halbirt, mit dem flachen Hackmesser etwas breit ge-schlagen, in zerlassene frische Butter getaucht, mit geriebenemWeißbrod bestreut und über Kohlengluth auf dem Roste licht-braun gebraten, dann gehäuft angerichtet und mit einemKranz von gebackener Petersilie umgeben, oder ein Sträußcheudavon oben darauf gelegt.

Auf diese Art sind die Wachteln vorzüglich, aber manmuß beim Braten recht wohl Acht geben, weil sie so klein sind.

Sie können selbstständig gegeben werden, oder man gibtsie zu grünen Erbsen oder zu Sauerkraut, kann diese Gemüseauch damit umlegen; immer aber müssen sie sehr heiß servirtwerden.

16. Schnitzchen von Wachteln: Man nimmt eine Anzahlfette, recht frische Wachteln und löst die Brüstchen sorgfältigaus; jede Hälfte gibt ein Schnitzchen und die eine Hälftedieser Schnitzchen wird mit Trüffeln gespickt, die andere mitSpeck. Kurz vor dem Serviren bratet man sie schnell inButter, nimmt die mit Trüffeln gespickten hinaus und läßtdie andern noch eine Weile, unter fleißigem Begießen mitGlace, auf dem Feuer, damit sie braun werden. Hierauflegt man die braunen Schnitzchen abwechselnd mit den hellen