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10. Wachteln mit Trüffeln: Einige Trüffeln werden ge-schält und in große Würfel geschnitten, die mit etwas feingeschabtem Speck, ebensoviel Butter und mit Salz, Pfeffer,huatrs KWLSS, gehackter Petersilie und einer gehackten Trüffel,sieben bis acht Minuten gedämpft werden, und wenn dieserkaltet ist, so füllt man die vorsichtig ausgenommenen Wachtelnwohl damit an, dresfirt sie und legt sie mit Speckscheibenoben und unten in eine Casserole. Dann wird etwas Kalb-fleisch in kleine Würfel geschnitten und mit einer gelben Rübe,sieben bis acht kleinen Zwiebeln, einer Gewürznelke, einemhalben Lorberblatt und dem von den Trüffeln abgeschälten,mit einem guten Stück Butter, eine Viertelstunde auf mittel-starkem Feuer gedämpft, man gießt ein Glas weißen Weinund ebensoviel Bouillon daran und läßt es einige Mal auf-kochen, gießt es dann über die Wachteln und kocht sie einehalbe Stunde darin, woraus man sie ohne die Brühe anrichtet,in die Mitte aber Trüffeln gibt und auch rund herum Trüffelnlegt, die alle Haselnuß groß zugeschnitten und in einer Sautir-pfanne mit zerlassener Butter, etwas Salz und Concasse aufraschem Feuer zwei Minuten lang geschwungen worden sind,während dessen man sie einmal umwendet; von den so be-reiteten Trüffeln legt man, eine dicht an ldie andere, wieeine Perlenschnur um die Wachteln, diejenigen, die in dieMitte kommen sollen, werden noch mit etwas Espagnole oderbrauner Sauce vermischt.
11. Wachteln als Pflaumen: Man richtet sie zu wie dieKrametsvögel als Pflaumen; dann legt man sie in eineCasserole mit zerlassener Butter und, auf neun Wachteln,dem Safte einer Citrone und einem halben Glase Madeira,lege Speckscheiben und ein rund geschnittenes Papier darüberund eine halbe Stunde vor dem Anrichten lasse man sie mitGluth oben und unten ganz langsam dämpfen; beim An-richten läßt man sie abtropfen, legt sie in eine Schale undgießt etwas Demi-Glace darüber.
12. Wachteln in Papillotein Sie werden halbirt undübrigens behandelt wie die Feldhühnerbrüstchen Nr. 19, nurdaß die Haut nicht abgezogen wird.
13. Wachteln auf Jägerart: Sechs schöne Wachteln läßtman bei raschem Feuer in frischer Butter mit Salz, Pfeffer,