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Sauerkraut gelegt und sofort aufgetragen und so ist es vonallen unsern Gästen immer viel besser gefunden worden, alswenn die Wachteln erst im Sauerkraut weich und fade ge-worden sind.
6. Wachteln mit Sauerkraut: Die Wachteln werden aus-genommen, gesalzen, mit Speck eingebunden und mit Bntter,einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, einer ebenso ge-schnittenen gelben Rübe, einem Lorberblatt, einer Gewürznelke,sechs Pfefferkörnern, etwas Jlls oder Fleischbrühe und einemGläschen weißem Wein in einer Casserole eingerichtet, zugedecktund eine Viertelstunde langsam weich und kurz gedämpft;dann werden sie herausgenommen, der Speck davon gethan,die Vögel mit ihrer durchgeseihten und hernach noch einge-kochten Sauce bestrichen und über dem Sauerkraut angerichtet,oder man kann die Sauce, ohne sie erst einzukochen, über dieVögel gießen, doch sieht dies nicht so schön aus.
7. Wachteln mit grnnen Erbsen: Werden ebenso bereitetwie die vorigen und über grünen Erbsen angerichtet.
8. Wachteln mit Maecaroni: Ein halbes Pfund Maccaroniwird in gesalzenem, kochendem Wasser zehn Minuten gekocht,dann abgeseiht, mit einem Viertelpfund frischer Butter, einemViertelpfund geriebenem Parmesankäse und etwas gestoßenemweißen Pfeffer über dem Feuer geschwungen und angerichtet.Oben darüber legt man gebratene oder gedämpfte Wachtelnmit ihrer Sauce.
Man pflegt dazu die dünnen Maccaroni zu nehmen.
9. Wachteln mit Reis, auf italienische Art: Man lasseein halbes Pfund Reis, mit Wasser knapp bedeckt, nebstZwiebel und Salz halb gar werden und gieße die etwa nochvorhandene Flüssigkeit ab; gebe nun in eine andere Casseroleetwas Butter und wenn sie heiß ist, die Hälfte vom Reishinein, darauf einige halbirte Wachteln und geschmolzeneButter, lege die Zwiebel oben auf, streue reichlich Parmesan-käse darüber und bedecke es mit der andern Neishälfte, aufdie man nun abermals eine dicke Lage Parmesankäse undeine halbe Tasse geschmolzene Butter gibt, die Casserole zu-deckt und den Reis noch eine Viertelstunde langsam dämpfenläßt, zum Serviren stürzt und mit Parmesankäse bestreut.