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Auf andere Art bratet man sie mit Butter im heißenOfen oder auch in einer Cafserole fünfzehn Minuten langund schneidet unterdessen fingerlange und drei querfingerbreiteScheiben, die man in Butter braun bratet, auf die Schüssellegt und über jede eine Wachtel, Den Bratensatz kocht manmit ein wenig Wasser auf und gießt ihn über die Wachteln.

3. Gedämpfte Wachteln: Nachdem sie ausgenommen sind,biegt man die Füße ein, schneidet den Hals ab, reibt dieWachteln mit Salz, Pfeffer und Gewürznelken ein, überstreutsie mit ein wenig Mehl, zerläßt Butter in einer Casserole,legt die Wachteln hinein und läßt sie auf beiden Seiten gelbwerden, gießt ein Glas Wein oder ein wenig Essig, etwasWasser oder Bouillon daran, thut ein Lorberblatt und eineganze Zwiebel hinzu und kocht die Wachteln weich und dieSauce kurz ein, welche beim Anrichten durch einen Seihergegossen wird; auch kann man sie mit einigen EßlöffelnRahm abziehen.

4. Abgekochte Wachteln: Man koche die Wachteln, welchefett und ganz srisch sein müssen, in sehr kräftiger Fleisch-brühe, auf starkem Feuer ab, bestreue, wenn sie auf erwärmterSchüssel angerichtet sind, die Brüstchen mit grob gestoßenemSalz und gieße etwas von der Brühe darunter.

5. Wachteln in Sauerkraut: Man hält dies für eine großeDelikatesse und bereitet es, indem man die halb gar gebratenenWachteln in das Sauerkraut steckt und darin vollends gardämpft, wodurch das Sauerkraut einen ganz besonders gutenGeschmack bekommen soll; doch gilt meiner Ansicht nach auchvon dieser Speise, was bei Fasan mit Sauerkraut Nr. Z4als der Ausspruch eines berühmten Wiener Kochs angeführtworden ist, und wollte man in einer sehr feinen Küche dasFümet der Wachteln im Sauerkraut nicht entbehren, so würdeich rathen, die in dem Sauerkraut mißhandelten Wachtelnnicht mit zu servireu, sondern beim Anrichten frisch gebrateneoder gedämpfte Wachteln auf das Sauerkraut zu legen undjedenfalls das Sauerkraut wie bei Fasan Nr. 34 zu nehmen.

In unserer Küche wird immer dies Sauerkraut dazu ge-nommen; dann werden acht frische fette Wachteln eben vordem Anrichten gebraten, ein Kranz davon um das angerichtete