Wachteln.

Wachteln müssen so frisch wie möglich verwendet werden.Die Wiener Jagdzeitung sagt: „Wachteln büßen schon vier-undzwanzig Stunden nach dem Erlegen oder Abfedern dieHälfte ihrer Vorzüge ein; nach zwei Tagen sind sie ranziggeworden und können nur mehr bei einem Gemeinderath-Diner oder bei einem Vereinsfest seroirt werden."

Dagegen sagt der berühmte englische Koch A. Soyer,dessen Kochbücher in unzähligen Ausgaben verbreitet sind:„Wachteln müssen mindestens achtundvierzig Stunden vorder Benutzung getödtet sein"; aber die Engländer haben frei-lich bisweilen einen sonderbaren Geschmack.

1. Am Spieß gebratene Wachteln: Wenn die Wachtelnrein geputzt und ausgenommen sind, so werden sie mit feinemSalz bestäubt, mit Speck und über dem Speck mit Trauben-blättern eingebunden, durch die Lenden an dünne Vogel-spießchen gesteckt und diese an dem größern Bratspieß fest-gebunden. Unmittelbar vor dem Anrichten werden sie achtbis zehn Minuten bei Hellem starkem Feuer gebraten, dannvom Spieß genommen, der Bindsaden entfernt, die Wachtelnsammt ihrem Ueberwurf über geröstete Brodschnitten angerichtetund etwas Demi-Glace oder Jüs darunter gegossen.

2. In der Casserole gebratene Wachteln: Sie werden wiedie vorhergehenden zugerichtet, dann in frischer Butter zehnMinuten saftig gebraten und meistens mit ihrer Umhüllungzu Tisch gegeben. Man kann kurz vor dem Anrichten einwenig heißes Wasser oder Bouillon daran gießen, und wenn dieWachteln herausgenommen sind, eine kleine Sauce zusammen-rühren, die man durch ein Haarsieb über die Wachteln gibt.