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Auch kann man die Lerchen, ohne sie auszukernen und zufarciren, nur gebraten oder gedämpft, mit diesem Reis geben.

9. Lerchen mit feinen Kräntchen: Man thut die Lerchenmit einem guten Stück Butter, Salz, Concasss und etwasGewürz in eine Casserole, sautirt sie auf lebhaftem Feueretwa acht Minuten lang, fügt dann, auf fünfzehn bis acht-zehn Lerchen, einen Eßlöffel Petersilie und ebensoviel Cha-lotten, beides sehr fein gehackt, und einen Eßlöffel gehackteChampignons hinzu, sautirt sie auch damit acht Minuten, gießtzwei Schöpflöffel Espagnole und einen Schöpflöffel Fleisch-brühe daran, lasse eben aufkochen, indem man die Casserolefortwährend bewegt und richte an.

Wenn man keine Espagnole hat, so streue man einen Eß-löffel Mehl an die Vögel, verrühre es gut und füge ein halbesWeinglas weißen Wein und ebensoviel Fleischbrühe hinzu.

10. Lerchen mit Basilikum: Sie werden bereitet wie dieLerchen mit feinen Kräutchen, nur daß man anstatt dessenzwei bis drei Eßlöffel fein geschnittenes und vorher blanchirtesBasilikum an die Lerchen thut.