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die Zwiebeln dann gesalzen, mit Butter in eine flache Casserolegesetzt und soviel gute Fleischbrühe daran gegossen, daß dieZwiebeln bis zur Hälfte darin sind; man bedeckt sie nun mitSpeckscheiben und mit Papier und dämpft sie langsam ineinem mäßig heißen Ofen oder auf mäßigen! Feuer, nimmtsie dann vorsichtig heraus, legt sie zum Entfetten auf einTuch und gießt die Sauce, die nian nöthigenfalls noch etwaseinkochen läßt, darüber,
7. Lerchen als Kirschen: Die, dem vorhergehenden gleichausgelösten Lerchen werden mit Nadel und Zwirn rundherum aufgefaßt und mit feiner Geflügelfarce (s. Farcen),in welche das Eingeweide, außer dem Magen, sehr fein ge-häckelt vermengt worden ist, gefüllt; der Faden wird dannangezogen und die Vögel so zur Form einer Kirsche gebracht;in den zusammengezogenen Theil steckt man ein abgeschabtesBeinchen des Schenkels, welches den Stiel bildet. Danachwerden sie in eine mit Butter bestrichene Casserole gelegt,mit feinem Salz und Concassk bestäubt, mit zerlassener Butterbegossen und, wenn man sie nicht gleich zubereiten kann, miteinem rundgeschnittenen Papier bedeckt. Eine Viertelstundevor dem Anrichten werden sie, mit Gluth oben und unten,gedämpft, dann über ein reines Tuch gelegt, hierauf zierlichin einer Schale angerichtet, glacirt und in die Mitte einepikante braune Sauce gegossen.
8. Lerchen mit Neis: Wie die vorhergehenden werden sieausgebeint und sarcirt, dann in eine mit Butter und Speck-scheiben belegte Casserole gethan, gesalzen, mit etwas guterFleischbrühe begossen und so weich gedämpft.
Ein Viertelpfund Reis wird dann gewaschen und in guterFleischbrühe mit Salz und einem Stückchen Butter weich unddick eingekocht, fünf Eßlöffel geriebenen Parmesankäse daruntergemischt, der Reis nun erhaben angerichtet und die Lerchen,nachdem man die Fäden herausgezogen und sie mit ihremeingekochten Bratensafte überstrichen hat, um den Neis herumangerichtet und gleich zu Tisch gegeben.
Man kann den Reis auch in einen mit Butter bestrichenenRing aus Blech oder Kupfer drücken, diesen zwei Minutenin den Ofen stellen, umstürzen uud die Lerchen in diesemReisring gehäuft anrichten.