— 213 —

Muskat, Salz, Pfeffer, und ein wenig Gewürznelken daran.Von dieser Farce wird in jede Lerche etwas gefüllt und mannimmt dann eine Schüssel, bestreicht sie mit Butter, belegtsie mit dünnen Speckscheiben, streicht von der Farce darüberund legt nun die gefüllten Lerchen, anderthalb bis zweiDutzend etwa, rund herum dicht darauf, so daß die Schüsselganz gefüllt ist, thut die noch übrige Farce darüber, dünneSpeckscheiben darauf und stellt sie in einen nicht sehr heißenOfen, kann sie auch unter einem Kohlendeckel fertig machen.Beim Anrichten nimmt man die Speckscheiben oben ab.

5. Salmy von Lerchen: Den Lerchen werden die Köpfe,und die Füße abgeschnitten, man nimmt sie aus, überstreutsie niit Salz, Pfeffer und ein wenig Gewürznelken und dämpftsie in Butter gelb. Die Köpfe und die Füße stößt man imMörser, kocht sie mit einem Schöpflöffel guter Fleischbrüheeine Weile und preßt es danach durch ein Haarsieb. DieEingeweide, ohne die Mägen, hackt man mit einer Zwiebeleinem Stückchen Speck und etwas Citronenschale, röstet einengroßen Eßlöffel geriebenes Weißbrod in Butter, dämpft dasGehackte darin, thut es nebst der aus Köpfen und Füßengezogenen Sauce an die gedämpften Lerchen, kocht alles zu-sammen noch kurze Zeit und richtet es mit Croutons oderin einem Reif von Butterteig an.

6. Lerchen in große Zwiebeln gefüllt: Die Lerchen werdenganz ausgebeint; die Köpfchen müssen daran bleiben, aberman sticht die Augen aus, breitet die Vögel auf einem reinenTuch aus und bestäubt sie innen mit Salz. Dann kommtin jede Lerche ein Kaffeelöffel Kochfarce (s. Farcen), mit ihrengehackten Leberchen untermischt; auch in die Augenhöhlenwird etwas Farce gestrichen, die Vögel werden mit einemFaden zusammengezogen, einige Minuten in Butter steif ge-dämpft und zum Erkalten weggestellt. Soviel Lerchen manhat, soviel große, möglichst gleiche runde weiße Zwiebeln werdengeschält, in gesalzenem, kochendem Wasser einige Minuten ge-kocht, in kaltem Wasser abgekühlt, zum Abtropfen auf einTuch gelegt und dann soweit ausgehöhlt, daß sie die Lerchenmit etwas Farce aufnehmen können. Die Zwiebeln werdeninnen mit etwas erwärmter Farce ausgestrichen, der Fadenaus den Lerchen gezogen und diese in die Zwiebeln gelegt,