Lerchen.

1. Gebratene Lerchen: Sie werden wie die Krametsvögelzugerichtet und in Butter recht saftig gebraten; man kannbeim Braten einige Wachholderbeeren und beim Anrichtengeriebenes, in Butter gelb geröstetes Weißbrod hinzufügen,nach Geschmack; im Allgemeinen aber, und wenn sie an undfür sich recht gut sind, frisch und fett, liebt man sie am meistenganz einfach in Butter gebraten.

2. Am Spieße gebratene Lerchen: Man bereitet sie wiedie Krametsvögel am Spieße, nur werden sie nicht in Speckeingebunden, sondern es wird nur ein viereckiges SchnittchenSpeck zwischen jeden Vogel an ein dünnes Spießchen gestecktund während des Bratens bei starkem Feuer werden dieVögel mit fein geriebenem, mit Salz und Concasss vermengtemWeißbrod mehrmals bestäubt und mit Citronenvierteln servirt.

3. Lerchen auf englische Art: Jede Lerche wird mit einerSpeckscheibe und einem Sellerieblatt überbunden und so werdensie entweder am Spieße oder in einer Casserole mit Buttergebraten, dann mit in Butter gelb geröstetem, geriebenemWeißbrod angerichtet. Sind sie am Spieß gebraten, so gibtman etwas Jüs darunter,

4. Lerchen auf schwäbische Art: Man nimmt sie aus, drehtdie Köpfe unter die Flügel und schneidet die Füße ab; dieEingeweide, mit Ausnahme der Mägen, hackt man mit einemStückchen frischem Speck, einer Zwiebel, etwas Citronenschaleund einem halben Pfund Kalbfleisch recht fein, kocht ein halbesWeißbrödchen in einem Glas guten süßen Rahm zu einerdicken Crsme, thut das Gehackte dazu und rührt vier Eigelb,