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25. Krametsvögelbrod: Zwölf Krametsvögel werden ge-braten und in einem Mörser zu Brei fein gestoßen und einhalbes Quart gute braune Sauce wird dick eingekocht, mitden gestoßenen Krametsvögeln genau verrührt, heiß durch einHaarsieb gestrichen, gesalzen, das Gelbe von zwölf Eiern undder festgeschlagene Schnee von fünf Eiweiß darunter gerührtund in eine passende, gut mit frischer zerlassener Butter aus-gestrichene Form eingefüllt, worauf man es eine halbe Stundevor dem Anrichten im Bain-Marie sehr langsam gar kocht.Beim Anrichten wird die Form ausgehoben, abgetrocknet, aufeine tiefe Schüssel gestürzt, sehr langsam aufgehoben, dasBrod oben schön glacirt und Demi-Glace darunter gegossen.

In den Boden der Form kann man eine Verzierung vongekochten, recht schwarzen Trüffeln einlegen.

26. Krmnetsvögel-Sulz: Die Krametsvögel werden, wiezum Gratin, ausgebeint, gefüllt, auf einen mit Oel bestrichenenPlafond gestellt, jeder oben mit Speckscheiben belegt, in einemnicht heißen Backofen langsam gar gebraten und dann kaltgestellt. Unterdessen wird eine runde glatte Form zwei seder-kiel dick mit Aspic (s. Aspic) begossen und wenn dies ge-stockt ist, so werden die recht kalt gewordenen glacirtenKrametsvögel hineingelegt, mit Aspic übergössen, stocken ge-lassen, beim Gebrauch die Form eben in warmes Wassergehalten und auf eine flache Schüssel gestürzt.

Es kann auf den Boden der Form eine Verzierung vonTrüffeln, gekochter Ochsenzunge und recht weißen Brüstchenvon gebratenen Hühnchen oder dergleichen gelegt werden;man gießt dann den Aspic zuerst nur federkieldick auf, legt,wenn er gestockt ist, die Verzierung darüber, gießt abermalsfederkieldick von dem Aspic darauf und gibt, wenn dieswieder gestockt ist, dann erst die Krametsvögel in die Form.

27. Krametsvögel-Würste: Werden bereitet wie dieSchnepfenwürste, nur daß man zwölf Krametsvögel nehmen muß.

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