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Die Farce wird von ausgelöstem Fleisch von Kramets-vögeln bereitet, welches man sehr fein hackt, dann auf einViertelpfund davon zwölf Loth feingeschnittenen Speck nimmt,einen Theelöffel feingeschnittene Chalotten, ebensoviel Cham-pignons und Petersilie, nebst dem nöthigen Salz, geriebenerMuskatnuß und gestoßenem Pfeffer und alles zusammen rechtfein und zart im Mörser stößt.
22. Kramctsvögel als Pflaumen: Die Vögel müssen rechtfrisch sein und sehr vorsichtig gerupft werden, damit die Hautnicht beschädigt wird, worauf man sie am Rücken aufschneidetund ausbeint; die Leberchen zerhackt man mit dem Rückeneines Messers, mischt etwas feine Farce (f. Farce), ein weniggestoßenes Gewürz und Concassö darunter und füllt die Vögeldamit, indem man zugleich ein Füßchen, vorn abgeschnitten,einsteckt, welches den Stiel der Pflaume vorstellt, und nunmit Nadel und Faden das Fleisch um diesen Stiel zieht unvfest macht. Die Vögel werden dann mit Salz und Concasssin eine Cafserole gelegt, zerlassene Butter darüber gegossenund langsam gedämpft. Beim Anrichten läßt man sie ab-tropfen, zieht die Fäden vorsichtig heraus, legt die Vögel ineine Schale und gießt eine italienische Sauce darüber.
23. Krametsvögelbrnstchcn: Man brate die mit Speck-scheiben umwickelten Vögel etwa eine Viertelstunde lang scharsin Butter und löse dann Brust und Kopf ab; zerstoße dieKnochen, von welchen alles Fleisch sorgsam entfernt worden,im Mörser und koche davon ein wenig Bouillon. Nun ver-arbeite man die Eingeweide und das abgelöste Fleisch, natür-lich mit Ausnahme der Brüstchen, mit Pfeffer, Salz undTrüffeln, füge die Bouillon hinzu und streiche es auf Weiß-brodschnitten, lege auf jede die Brüstchen und den Kopf einesVogels, brate das Ganze nochmals in Butter über und serviremöglichst heiß.
24. Krametsvögcl zu bewahren: Sie werden in vielerButter recht saftig und nicht zu braun gebraten, dann inSteintöpfe gelegt und die Butter darüber gegossen, wobeiman sorgen muß, daß alles Unreine zurückbleibe; die Buttermuß die Vögel ganz bedecken und es ist gut, wenn man aufjede Schicht kreuzweise kleine Holzstäbchen legt, damit die
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