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braucht worden ist, bestrichen; man legt die Vögel darüber,so daß sie zur Hälfte über die Kruste hervorragen, bestäubtsie leicht mit feinem Salz und Concasss, bedeckt sie mit sehrdünnen Speckscheiben und backt sie im abgekühlten Ofen einehalbe Stunde. Dann werden die Speckscheiben abgenommen,die Vögel schön glacirt, etwas Demi-Glace daran gegossenund sie nun über einer zierlich gebrochenen Serviette an-gerichtet. Die Köpfchen, denen man die Augen ausgestochenund etwas Farce in die Höhlen gestrichen hat, steckt man inden vordern Theil, so daß der Vogel wie ganz erscheint.

Ebenso Lerchen, wo aber natürlich das Fleisch von Lerchenunter die Farce gemischt wird.

29. Pastetchcn von Krametsvögeln: Die gebratenen underkalteten Vögel (man kann übrig gebliebene sehr wohl ver-nutzen) werden ausgenommen und die Eingeweide, außer demMagen, niit etwas auch kaltem, gebratenem, feinem Fleisch feingehackt, dann nebst etwas in Wasser eingeweichtem und wiederausgedrücktem Weißbrod, ein paar Löffeln Rahm, einigen Eiern,Salz, Muskat, und etwas frisch gestoßenen Wachholderbeeren,mit einem Stich Butter über Feuer eine kleine Weile gerührtund die Vögel damit gefüllt. Man reibt dann von kleinenBrödchen die Kruste ab, schneidet oben eine Scheibe flach ab ,höhlt sie vorsichtig aus, steckt in jedes Brödchen einen Vogel,deckt die abgeschnittene Scheibe darüber und befestigt sie miteinem hölzernen Stiftchen oder bindet sie fest. Nun werdendie Brödchen in einer Pfanne in den Ofen gesetzt, worinman Milch und Butter hat heiß werden lassen und fleißigdamit begossen; wenn dies eingezogen ist, so wird das Begießenmit Butter und der Sauce vom Braten der Vögel oder Jüsfortgesetzt, bis die Brödchen gelbbräunlich sind.

21. Cannclons von Krametsvögeln: Aus Butterteig schneidetman Stücke, etwa vier und einen halben Zoll lang und vierZoll breit, bestreicht sie mit verklapstem Ei und belegt sie inder Mitte mit einem flachen Eßlöffel Krametsvögelsarce, worausman die kürzeren Seiten des Teiges so überschlägt, daß dieeine Seite ein wenig über die andere zu liegen kommt, woman sie mit dem Rücken eines Messers leicht andrückt, dieCannelons wieder mit Ei bestreicht und in ziemlich starkerHitze backt.