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etlichen, fein gestoßenen und in Jüs gekochten Wachholder-beeren eine Farce gemacht.

Mit dieser Farce bestreicht man eine Schüssel, legt dieVögel darauf, bedeckt sie mit Farce, backt sie im Backofengar und gießt beim Anrichten eine pikante Sauce darüber.

18. Farcirte Krametsvögel in Butterteig: Eine AnzahlKrametsvögel werden gerupft und geputzt, dann jedem Vogelder Rücken aufgeschnitten, das ganze Gerippe und das Innerebis auf die Brust herausgenommen und die leere Haut mitkleingehacktem Schinken und Speck angefüllt. Die Lebernder Vögel und ein gutes Stück Kalbsleber werden mit inMilch geweichtem Weißbrod (ein bis zwei Brödchen, je nachder Größe), einem Eigelb, etwas ganzem Pfeffer und Neu-gewürz gestoßen und durch ein Haarsieb gethan. Hierausbereitet man ziemlich' große Pastetchen von Butterteig in ovalerForm und füllt sie mit Farce, legt auf jedes einen der ge-füllten Vögel, belegt die Brust, welche nach oben liegen muß,mit einem Stückchen Speck und läßt sie so backen.

Beim Serviren, welches recht warm geschehen muß, wirdder Speck weggenommen.

19. Krametsvögel in Krusten: Zwölf Krametsvögel etwawerden über dem Rücken aufgeschnitten und alle Knochenbehutsam, damit man die Haut nicht beschädigt, ausgelöst,zuerst das Gerippe, dann die Schenkel und endlich die Flügel;die Füßchen werden über dem Knie abgenommen und, nachdem Auslösen der Beine, die Schenkel in den Körper ge-zogen; die Flügel werden nur bis zum ersten Glied aus-gelöst, das übrige ebenfalls abgenommen. Nun breitet mandie Vögel nebeneinander auf der Tafel aus, bestäubt sie mitfeinem Salz und füllt sie mit einer feinen Geflügelfarce(s. Farcen), die mit dem Fleische von zwölf Krametsvögelnvermehrt worden ist, bringt die Vögel in ihre natürliche Form,legt sie auf eine Schüssel und stellt sie bei Seite.

Unterdessen werden aus weißem Brode Krusten geschnitten(s. Anhang), die, wenn sie gebacken und ausgehöhlt sind, jedeeinen Vogel in sich fassen können. Nach dem Aushöhlen biszu einer sehr dünnen Kruste wird der Boden derselben zweiMesserrücken hoch mit derselben Farce, die zum Füllen ge-