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15. Einfaches Salmy von Krametsvögeln, la. Visülk):Man pflegt auf die Person drei Vögel zu rechnen, die manin Butter mit Wachholderbeeren und etwas Rothwein rechtsaftig bratet, dann gleich die Brüstchen auslöst, ein mitButter bestrichenes Papier darüber deckt und sie zur Seitestellt; alles übrige, mit Ausnahme des Magens, wird imMörser gestoßen und nebst der Sauce der Vögel und, nachBedarf, Fleischbrühe oder etwas Rothwein, durch ein Siebgetrieben, dann aufgekocht, daß es eine recht dicke Saucegibt, in der man die Brüstchen vor dem Anrichten eben heißwerden läßt.
Unterdessen hat man soviele Weißbrodschnitten als manVögel hatte, geröstet (sehr gut sind Toasts), legt sie derRunde nach in eine Schüssel, auf jede die Brüstchen einesKrametsvogels, und gießt die Sauce kochend heiß darüber.
Dieses Salmy eignet sich auch sehr, um in einem Reis^ring (s, Suppe Nr. 43) gegeben zu werden, wo natürlichdie Weißbrodschnitten dann wegbleiben.
16. Gratin von Krametsvögeln: Zwölf Krametsvögel wer-den ausgebeint, die Gerippe und Eingeweide, mit Ausnahmedes Magens, in Butter und Salz geröstet, gestoßen, mit zweiAnrichtlöffeln brauner Sauce verrührt, durch ein feines Haar-sieb gestrichen und zugedeckt bei Seite gestellt, worauf manKochfarce (s. Farce) bereitet und sie mit der durchgestrichenenPüree genau vermengt. Die Vögel werden aus ein reinesTuch ausgebreitet, gesalzen, etwas von der Farce daraufgelegt, in die Mitte ein Stück Trüffel gethan und den Vögelneine oval runde Form gegeben. Von dem Rest der Farcewird auf eine Schüssel gestrichen, die Vögel darüber gelegt,dieselben wieder mit Farce überstrichen, mit Speckscheibenbelegt, mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe über-deckt und eine halbe Stunde in einem nicht zu heißen Backofenlangsam gebraten. Beim Anrichten wird der Speck abge-nommen, das Gratin sehr rein entfettet und mit etwas Trüffel-sauce übergössen.
17. Einfaches Gratin von Krametsvögeln: Die Vögelwerden sauber zurechtgemacht und ausgenommen; das Ein-geweide, außer dem Magen, wird mit Kalbfleisch, Speck undSchinken gehackt und daraus mit den nöthigen Eiern und